Sparassis crépu : votre guide du champignon chou-fleur

Avez-vous déjà vu un champignon en forme de chou-fleur ? 

Le sparassis crépu ressemble à ce célèbre légume vert. 

Il peut aussi faire penser à une éponge de mer ou un cerveau.  

Est-ce que ce champignon chou-fleur vous ferait un bon gratin pour autant ? 

Découvrez dans cet article tout ce qu’il faut savoir sur le sparassis crépu. 

Qu’est-ce que le sparassis crépu ? 

 

Le sparassis crépu ou clavaire crépu est un champignon comestible lorsqu’il est jeune.

Vous le connaissez peut-être sous l’un de ses autres noms : morille blanche, morille des pins ou champignon chou-fleur. 

Ce champignon est particulièrement imposant. Tout comme le maitaké, il peut peser jusqu’à 10 kilos. 

Si vous le croisez en forêt, vous serez peut-être à deux doigts d’un moment de bonheur. En effet, la clavaire crépue possède un goût proche de la morille qui peut faire merveille en cuisine. 

Ce champignon est une espèce saprophyte. Il se développe à partir de la matière organique morte issue d’organismes vivants. 

Le sparassis crépu est aussi un champignon médicinal. Il s’utilise en médecine traditionnelle chinoise pour ses vertus tonifiantes. Dotée d’une composition riche en nutriments, ce champignon s'utilise également dans certains produits cosmétiques naturels pour la peau. 

Où pousse-t-il ?

Vous pouvez trouver ce champignon en Asie, Amérique du Nord, Afrique du Nord et en Europe. 

Il se développe aux pieds de conifères, particulièrement les pins. Il entretient avec ces arbres une relation symbiotique qui participe à la régénération des sols. 

La cueillette de ce champignon se déroule de septembre à novembre. 

Á ne pas confondre avec le sparassis crépu

Le sparassis crépu possède une forme bien reconnaissable. Il peut toutefois être confondu avec deux autres champignons : 

• Le sparassis brevipes. Cette espèce moyennement comestible est probablement la plus proche de la clavaire crépue. Vous pouvez la reconnaître par sa taille plus petite, sa couleur jaune, ainsi que sa légère odeur d’urine.
• Le maitaké. Ce champignon asiatique possède une forme similaire. Toutefois, vous pouvez distinguer ce champignon de la clavaire crépue par sa couleur gris cendrée. De plus, ce champignon pousse plutôt à la base de châtaigniers ou chênes plutôt que de conifères. 

Composition nutritionnelle

Comme la plupart des champignons, la clavaire crépue contient une quantité non négligeable de vitamines, minéraux et oligo-éléments. 

Par ailleurs, le champignon contient de nombreux principes actifs : 

• Des bêta-glucanes ; 
• Des sparosides A ;
• Des composés phénoliques ; 
• Des phtalides. 

Bienfaits 

 

Ce champignon est utilisé depuis des milliers d'années en médecine chinoise et japonaise. Les chinois le connaissent sous le nom de “xiu qiu jun” et l’utilisent comme stimulant neurologique et tonique sanguin.

La clavaire crépue est aussi citée dans la thèse de médecine du Dr. Marie Rampin comme champignon médicinal. D’après ce travail de recherche, le champignon aurait notamment une activité anti-allergique, anticancéreuse, anti-cholestérol, et hypoglycémiante. 

Selon cette étude de 2018 publiée dans l’International Journal of Molecular Sciences, les vertus de la clavaire crépue proviendraient de la présence dans le champignon de certaines molécules : les bêta-glucanes. Ces molécules confèrent notamment au champignon une action régulatrice du système immunitaire et une activité antioxydante.  

Comment le consommer ?

Pour consommer ce champignon, il est nécessaire de le cuire. Pour cela, vous pouvez le faire sauter à la poêle dans un filet d'huile d’olive ou avec une noisette de beurre. Vous pouvez sinon le faire cuire au four. 

Ce champignon possède une saveur douce et sucrée qui se marie bien avec les viandes rouges.

Vous pouvez aussi cuisiner le sparassis crépu en soupes ou ragoûts.  

Comment le nettoyer ?

Afin de nettoyer les champignons, plongez-les d’abord dans une eau froide vinaigrée pendant une dizaine de minutes. Puis, retirez les morceaux que vous allez utiliser en les nettoyant avec un pinceau. Vous pouvez ensuite égoutter les champignons au fur et à mesure. 

Recettes

La clavaire crépue se prête à de nombreuses recettes de champignons : 

• Steaks végétaux. C'est une excellente façon de les cuisiner. Tout comme la poule des bois, vous pouvez en cuire de gros morceaux comme une pièce de viande. Il faut un peu d’entraînement, mais cette recette est facile et le résultat est délicieux.
• En gratin. Les clavaires sont cuites au four avec du fromage et recouvertes de chapelure et d'un peu de beurre pour un plat d'accompagnement facile ou une entrée végétarienne. Il suffit d'ajouter une salade verte et du poivre noir fraîchement moulu pour vous créer un véritable festin végétarien.
• En risotto. Ce plat simple à l'italienne est un classique de la cuisine aux champignons. Il est composé d'un simple risotto blanc, garni d'un ragoût de champignons juteux. Vous pouvez également y substituer de nombreux champignons différents. Il s'agit d'un bon plat d'accompagnement ou d'une entrée végétarienne.

Conclusion

Le sparassis crépu est un bon champignon comestible. De taille imposante, ce champignon ne passe pas inaperçu. Vous le trouverez le plus souvent aux pieds des pins. D’aspect similaire à un chou-fleur et dégageant une bonne odeur de noix, cela donnerait presque envie d’en faire un gratin. Comme la plupart des champignons, le sparassis crépu possède de nombreux bienfaits potentiels pour la santé. De par la présence dans le champignon de certains composés végétaux, il aurait notamment une activité antioxydante. 

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Sources et références : 

Champignons "médicinaux" : de l'usage traditionnel aux compléments alimentaires / Marie Rampin ; directeur de thèse, Anne-Cécile Le Lamer. Date : 2017

Bang, S., Chae, H., Lee, C., Moon, J. H., Ryu, J., Li, W., Lee, H., Jeong, G., Chin, Y., & Shim, S. E. (2017). New Aromatic Compounds from the Fruiting Body of Sparassis crispa (Wulf.) and Their Inhibitory Activities on Proprotein Convertase Subtilisin/Kexin Type 9 mRNA Expression. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(30), 6152‑6157. 

Ngoc, L. T. P., Oh, Y., & Lee, Y. (2018). Effects of Sparassis crispa in Medical Therapeutics : A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. International Journal of Molecular Sciences, 19(5), 1487.