Le lactaire délicieux : un champignon de compétition en Catalogne

Saviez-vous que l’Espagne avait un champignon de compétition ? 

Si vous habitez en France, vous êtes peut-être fier d’avoir quelques coins à morilles près de chez vous.

Et bien nos amis espagnols ont également leur mascotte. Il s’agit du lactaire délicieux ou lactaire catalan. 

Ce champignon comestible fait la fierté du Nord de l’Espagne.  

Vous vous demandez ce que ce champignon a d’extraordinaire ? Je vous propose de le découvrir dans cet article. 

Qu’est-ce que le lactaire délicieux ? 

 

Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) est un bon champignon comestible.  

Il fait partie de la famille des Russulaceae et appartient au groupe des lactaires.  

Sa consommation ne date pas d’hier. Le lactaire délicieux était déjà utilisé dans la cuisine en Rome antique. Il figure d’ailleurs sur des fresques romaines de la ville Herculanum. 

Par ailleurs, le lactaire délicieux ferait partie du top 3 des champignons les plus consommés par les peuples chinois et sibériens.

Ce champignon est aussi très populaire dans le Nord de l’Espagne. Son commerce aurait même une contribution non négligeable dans l’économie locale. Il porte d’ailleurs le surnom de “lactaire catalan”. 

Comment le trouver ? 

Le lactaire délicieux se développe en Europe et dans certaines parties d’Amérique du Nord et d’Australie. Vous pouvez le cueillir d’août à octobre.

Le lactaire délicieux pousse à proximité des pins, sapins ou épicéas. Plus précisément, vous le trouverez près du pin sylvestre, un arbre au tronc orangé, comme le champignon. 

Comment le reconnaître ?

 

Le lactaire délicieux peut mesurer jusqu’à 10 cm. 

Son chapeau est de couleur orange et forme des cercles concentriques. 

Le pied du champignon est cassant comme de la craie et creusé de petites fossettes.  

Par ailleurs, si vous coupez les lames du champignon, vous verrez sortir du champignon un lait orangé. Il s’agit d’un liquide appelé “latex”, particulièrement abondant chez les lactaires.  

Risques de confusion 

• Lactaire de l'épicéa (Lactarius deterrimus). Ce champignon est également comestible, bien que moins bon. Vous pouvez le distinguer du lactaire délicieux par son absence de fossettes sur le pied.  Par ailleurs, ce champignon semble pousser plutôt à proximité d’épicéas plutôt que de pins.  
• Lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus). De même, ce champignon comporte moins de fossettes que le lactaire délicieux. Par ailleurs, il semble produire un lait qui tire davantage vers le rouge. 

Bienfaits

Le lactaire délicieux est cité dans la thèse de médecine du Dr. Marie Rampin comme champignon médicinal. D’après ce travail de recherche, le champignon aurait notamment une activité anticancéreuse. Celle-ci proviendrait de la présence dans le champignon de lectines, terpènes et polysaccharides à l’action immunostimulante et antioxydante. 

Par ailleurs, cette étude de 2019 publiée dans le Molecules journal indique que le lactaire délicieux serait un bon comestible sauvage à forte valeur nutritionnelle. Il présenterait également un potentiel intéressant en tant qu'antioxydant naturel et agent anti-hyperglycémique. 

Nettoyage 

Comme ils poussent dans les forêts de résineux, le nettoyage de ces champignons est généralement facile. 

La plupart du temps, il vous suffit de brosser les feuilles et les aiguilles avec un pinceau pour les nettoyer.

S'il reste de la poussière, vous pouvez les passer à l'eau rapidement, puis les laisser reposer sur des serviettes en papier dans le réfrigérateur jusqu'à leur consommation.

Comment le cuisiner ? 

Comme la plupart des champignons, les lactaires délicieux doivent se faire cuir pour les consommer. Vous pouvez les cuire dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive ou bien une noisette de beurre. 

Vous pouvez aussi les faire griller à la plancha, en les assaisonnant d'ail, de persil et d'huile d'olive. 

Conservation 

Ces lactaires peuvent constituer de bons pickles. Pour en faire des pickles, il convient de les conserver dans un bocal avec à une marinade. 

Vous pouvez sinon les sécher puis les consommer dans un bouillon de champignons. 

Sinon, vous pouvez toujours les faire cuir à l'étouffée puis les congeler. 

Recette 

 

Je vous propose de découvrir une recette de pâte à la crème et aux lactaires délicieux. 

Ingrédients : 

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ; 
• 1/2 oignon ; 
• 2 gousses d'ail (écrasées) ;
• 250 g de blanc de poulet (coupé en dés) ;
• 1 cuillère à soupe de sel marin et une pincée de poivre ;
• 15 g de lactaire délicieux ; 
• 5 tomates séchées au soleil (tranchées) ;
• 100 ml de bouillon de lactaire délicieux au safran séché ;
• 250 ml de crème ;
• 1 cuillère à soupe de capsules de lactaire délicieux en poudre ; 
• 25 g de parmesan ; 
• 200 g de pâtes penne ;
• De la ciboulette fraîche.

Préparation : 

• Faire tremper les champignons dans un petit bol avec une tasse d'eau chaude pendant 20 minutes. 
• Remuer pour les laver. 
• Conserver le liquide pour l'utiliser comme bouillon. 
• Hacher l'oignon, écraser l'ail et couper les tomates séchées en tranches.
• Couper le blanc de poulet en cubes de la taille d'une bouchée. 
• Ajouter l'oignon, l'ail et l'huile dans une poêle à frire et faire cuire à feu moyen à élevé pendant 2 à 3 minutes.
• Ajouter le poulet et cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré.
• Assaisonner avec du sel et du poivre. 
• Ajouter le bouillon de lactaires délicieux, les tomates séchées et faire cuire à couvert pendant 2 à 3 minutes.
• Réduire le feu au minimum. 
• Incorporer la crème, le lactaire délicieux en poudre et le parmesan et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes. 
• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes selon les instructions figurant sur l'emballage, puis les égoutter. 
• Ajouter les penne à la poêle et les mélanger à la sauce. 
• Servir dans des assiettes et garnir de ciboulette hachée.

Conclusion 

Le lactaire délicieux est un bon comestible. Très populaire dans le Nord de l’Espagne, il porte le surnom de “lactaire catalan”. Vous le trouverez habituellement dans les forêts de résineux à proximité de pins sylvestres. Comme la plupart des champignons, le lactaire délicieux possède des bienfaits potentiels pour la santé. Il possède une composition riche en nutriments et serait également un antioxydant naturel et un stimulant immunitaire. 

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Sources et références : 

Champignons « médicinaux » : de l’usage traditionnel aux compléments alimentaires / Marie Rampin ; directeur de thèse, Anne-Cécile Le Lamer. Date : 2017

Xu Z, Fu L, Feng S, Yuan M, Huang Y, Liao J, Zhou L, Yang H, Ding C. Chemical Composition, Antioxidant and Antihyperglycemic Activities of the Wild Lactarius deliciosus from China. Molecules. 2019