Le lactaire poivré : champignon toxique ou comestible ?

Le lactaire poivré : champignon toxique ou comestible ?

Si vous croisez un champignon comme le lactaire poivré, vous auriez peut-être envie de croquer dedans ? 

Ce champignon possède une allure de blanche-neige. 

Par ailleurs, il contient un lait poivré qui peut mettre l'eau à la bouche. 

Est-ce que le lactaire poivré est un bon champignon comestible pour autant ?

Je vous propose de découvrir ici tout ce qu’il faut savoir sur le lactaire poivré. 

Qu’est-ce que le lactaire poivré ? 

Le lactaire poivré (Lactarius piperius) est un champignon dont la comestibilité fait débat. Lorsqu'il est coupé, il libère un lait au goût poivré qui a inspiré le nom du champignon.

Ce champignon est identifié pour la première fois par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1753. Il appartient à la grande famille des russulaceae et au genre des lactaires. 

En France, ce champignon arrive difficilement dans nos assiettes en raison de son goût. En effet, le lactaire poivré a une saveur très âcre. 

Toutefois, les Russes et peuples d’Europe centrale l’apprécient. Ils le consomment en guise de poivre. Les champignons sont d’abord séchés puis réduits sous forme de poudre. 

Bien que moyennement comestible, le lactaire poivré possède des vertus médicinales

Comment le reconnaître ? 

Le lactaire poivré est un champignon de taille moyenne (entre 4 et 15 cm). Il grandit avec un chapeau convexe qui s'aplatit au fil du temps pour finir en forme de vase.

La peau du champignon est épaisse et compacte. Le pied est également épais et cassant comme de la craie.

Enfin, le chapeau possède une couleur blanc-crème qui peut ensuite jaunir en vieillissant.

Où le trouver ? 

Vous pouvez trouver le lactaire poivré de l'été à l'automne. 

Il se développe dans les zones tempérées du nord ainsi que dans l’est et le centre des Etats-Unis.

Il pousse dans les forêts de feuillus plus fréquemment que dans les forêts de conifères. Il développe une association symbiotique avec des arbres à feuilles comme les chênes ou les noisetiers. 

A ne pas confondre avec le lactaire poivré

Il existe un risque de confusion possible du lactaire poivré avec le lactaire velouté. Ce dernier a un aspect plus trapu. Et son chapeau est plus court (entre 4 et 15 cm).

Comment le consommer ? 

Le lactaire poivré est peu recherché dans l’alimentation.

En raison de son âcreté, il ne peut pas se manger cru. Il est nécessaire de le faire bouillir ou de le sécher afin qu’il soit mangeable. 

Dans les pays d'Europe Centrale et en Russie, ce champignon sert d'épices pour parfumer les plats. Il possède la réputation d’être une bonne alternative au poivre

Propriétés 

Le lactaire poivré serait utilisé depuis l’Antiquité pour ses propriétés médicinales. 

Il aurait un potentiel antioxydant et antimicrobien intéressant. 

Cette étude Serbe de 2020 publiée dans le International Journal of Medicinal Mushrooms a mis en évidence des effets antioxydants et antimicrobiens. 

Cette étude de 2007 publiée dans le Food and Chemical Toxicology a pu mesurer la quantité d’antioxydants présents dans le champignon. Celle-ci serait maximale lorsque la taille du chapeau mesure entre 4,5 cm et 7 cm. 

Selon cet ouvrage du Dr. Lucien-Marie Gautier, le lactaire poivré, serait aussi un diurétique naturel. Il serait donc potentiellement utile pour drainer les reins. Cette action proviendrait d’une certaine substance fongique présente dans le champignon : la chitine. 

Il aurait été également utilisé comme antibactérien des voies urinaires. D’après le mycologue français George Becker, ce champignon était utilisé par les bûcherons des régions de l’Est pour soulager des infections sexuellement transmissibles. 

Conclusion 

Le lactaire poivré est un champignon moyennement comestible. Son nom provient de son lait au goût poivré. Très répandu dans nos régions, vous pouvez le trouver dans les forêts de feuillus à proximité de chênes ou de noisetiers. S'il ne présente pas de grands intérêts culinaires, il possède toutefois des vertus médicinales. Il a notamment des propriétés antioxydantes et antibactériennes.


Sources et références : 

Barros, L., Baptista, P., & Ferreira, I. C. (2007). Effect of Lactarius piperatus fruiting body maturity stage on antioxidant activity measured by several biochemical assays. Food and Chemical Toxicology, 45(9), 1731‑1737.

Eyssartier, G., & Roux, P. (2017). Guide des champignons France et Europe.

Kosanić, M., Petrović, N., Milošević-Djordjević, O., Grujičić, D., Tubic, J., Marković, A. S., & Stanojković, T. (2020). 

The Health Promoting Effects of the Fruiting Bodies Extract of the Peppery Milk Cap Mushroom Lactarius piperatus (Agaricomycetes) from Serbia. International Journal of Medicinal Mushrooms, 22(4), 347‑357. 

Les champignons considérés dans leurs rapports avec la médecine, l’hygiène publique et privée, l’agriculture et l’industrie, et description des principales espèces comestibles, suspectes et vénéneuses de la France / par le Dr Lucien-Marie Gautier,. . . (s. d.). Dans Gallica. https://agate.inrae.fr/ark:/12148/bpt6k64343824#

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