Le lactaire sanguin : tout savoir sur ce champignon

Est-ce qu’un champignon peut contenir du sang ?

La nature regorge de phénomènes étranges. 

Le lactaire sanguin est une de ces bizarreries.

En effet, ce champignon contient un liquide rouge semblable à du sang.

Cette spécificité a même inspiré le nom du champignon.

S’agit-il véritablement de sang ? Vous allez le découvrir dans cet article.  

Qu’est-ce que le lactaire sanguin ? 

Le lactaire sanguin est une espèce de champignons de la famille des Russulaceae. 

Il est identifié pour la première fois par le mycologue Elias Fries en 1811. Ce dernier le classe alors dans le groupe des lactaires.  

Vous pouvez reconnaître ce champignon à son chapeau de couleur orangé et ses lamelles roses. 

Si vous coupez une lamelle, vous verrez sortir du champignon un liquide rouge. Je vous rassure tout de suite, cela n’est pas du sang, mais du latex, une sorte de sève végétale. 

Ce champignon est un délicieux comestible. Très populaire en Espagne, il occupe une place de choix dans la cuisine catalane. Certains gastronomes affirment même que ce champignon aurait meilleur goût que son cousin le lactaire délicieux. 

Où pousse-t-il ? 

Ce champignon pousse essentiellement dans les forêts de conifères du bassin méditerranéen, en moyenne montagne.  

En France, il semble être assez répandu dans le Luberon, le Roussillon et les Alpes du Sud.

D’après certains mycologues, ce champignon pousse essentiellement sous les pins (pins maritimes, pins parasols et pins sylvestres). 

Enfin, ce champignon pousse de fin septembre à fin novembre. 

Risques de confusion 

Le lactaire sanguin est parfois confondu avec le lactaire semi-sanguin (L. sanguifluus). Autrefois considéré comme une variété de lactaire sanguin, il est assez semblable en apparence. Ce champignon a un latex orange caractéristique qui devient rouge vin en 5 à 10 minutes après exposition à l'air. Par rapport au lactaire sanguin, les corps fructifères du champignon sont plus petits. De plus, ils ont des teintes violettes dans le chapeau et développent une décoloration verdâtre avec l'âge.

Composition nutritionnelle 

Le lactaire sanguin est riche en fibres et en glucides. Il contient aussi de nombreux minéraux, des vitamines du groupe B ainsi que des antioxydants.

Selon cette étude de 1981 publiée dans le Biochemical systematics and ecology, le champignon contient notamment des stérols, le plus représenté étant l’ergostérol.  

Bienfaits 

Selon cette étude de 2008 publiée dans le Pharmaceutical Biology Journal, le lactaire sanguin aurait des vertus antimicrobiennes. 

D’après cette autre étude publiée en 2021 dans le Euro-Mediterranean Journal for Environmental Integration, le champignon aurait aussi une activité antioxydante. 

Comment les nettoyer ? 

Comme ils poussent avec les conifères, le nettoyage de ces champignons est généralement facile. 

Il vous suffit de retirer les feuilles et les aiguilles à l’aide d’un pinceau. 

S’ils sont vraiment sales, vous pouvez les passer à l'eau froide puis les laisser reposer sur des serviettes en papier. 

Comment les préparer ?

La meilleure façon de consommer ces champignons est de le faire cuire à la poêle ou sur le gril avec de l'huile ou du beurre.

Ils peuvent aussi être ajoutés à vos soupes, ragoûts ou plats de pâtes.

Recette 

Je vous propose ici une recette simple de poêlée aux lactaires sanguins. 

Ingrédients : 

• Beurre ;
• Sel, poivre ;
• Un bouquet de basilic ;
• Un bouquet de persil ; 
• Huile d’olive ;
• 5 gousses d’ail ;
• 2 kg de lactaires sanguins. 

Préparation

• Commencez par nettoyer les lactaires. 
• Découpez-les en petits morceaux.
• Faites sauter les lactaires sans matière grasse afin qu’ils rendent toute leur eau.
• Lavez le basilic et le persil, puis hachez-le.
• Ajoutez le tout dans une poêle avec un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre. 
• Salez et poivrez votre mélange de champignons. 
• Faites cuire le mélange pendant une petite demi-heure.
• Jetez l’eau de la cuisson si nécessaire.
• Et voilà, votre poêlée est prête à consommer 

Conclusion 

Le lactaire sanguin est un bon champignon comestible. Si vous le cassez, vous verrez couler du champignon un lait de couleur sang, ce qui explique son nom. Très répandu sur le littoral méditerranéen, vous le trouverez le plus souvent dans les forêts de pin. Tout comme la plupart des champignons, le lactaire sanguin posséderait des bienfaits pour la santé. Il aurait notamment des vertus antioxydantes et anti-microbiennes. 

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Sources et références :

Cerri, R., De Simone, F., & Senatore, F. (1981). Sterols from three Lactarius species. Biochemical Systematics and Ecology.

Dulger, B., Yilmaz, F., & Gücin, F. (2002). Antimicrobial Activity of Some Lactarius Species. Pharmaceutical Biology, 40(4), 304‑306. 

Erbiai, E. H., Bouchra, B., Da Silva, L. S., Lamrani, Z., Pinto, E., Da Silva, J. C. E., & Maouni, A. (2021). Chemical composition and antioxidant and antimicrobial activities of Lactarius sanguifluus, a wild edible mushroom from northern Morocco. Euro-Mediterranean journal for environmental integration, 6(2).