Comment consommer les champignons médicinaux ?

Avant que l’Homme ne cultive les champignons, il les consommait déjà pour leur goût et leurs bienfaits.

La première trace écrite de leur utilisation médicinale provient du plus vieux traité d'herboristerie chinoise : le Shennong bencao jing. En Chine ancienne, les herboristes connaissaient déjà l'influence du mode de consommation des champignons sur leurs bienfaits.

Des champignons bruts, jusqu’aux extraits en poudre, en passant par les bouillons, chaque méthode de consommation a ses particularités que nous allons détailler dans cet article.

Les molécules qui nous intéressent 

Les enzymes sécrétées par les champignons sont très intéressantes pour la santé humaine. C’est à partir de celles-ci que l’on produit la plupart des antibiotiques modernes. Cependant les molécules qui nous intéressent tout particulièrement dans les champignons médicinaux sont les sucres qu’ils contiennent. 

Notamment les bêta-glucanes. Ce sont de grands polysaccharides complexes. Contrairement au sucre de table qui est un sucre simple. Ce sont eux qui sont responsables de la plupart des bienfaits des champignons, bien qu’ils soient souvent accompagnés d’autres molécules, comme les terpènes dont nous parlerons un peu plus loin.

Il y a généralement plus de polysaccharides dans les carpophores (le fruit des champignons) que dans son mycélium. Néanmoins il ne faut pas considérer le mycélium comme inefficace. Par exemple, il est plus difficile d’extraire les bêta-glucanes du carpophore que du mycélium. 

En effet les polysaccharides se trouvent à l’intérieur des cellules du champignon. Celles-ci sont liées entre elles par la chitine, la même molécule qui compose la carapace des crustacés. Notre estomac n’est pas capable de digérer la chitine. Pour extraire les bêta-glucanes des champignons, il faut donc chercher à briser ces liens.

C’est le point commun de chacune des méthodes de consommation que nous allons découvrir. 

Méthode traditionnelle pour consommer des champignons médicinaux

Comment étaient consommés les champignons médicinaux avant le développement de techniques de culture récentes ? Il existe plusieurs méthodes qui sont encore tout à fait valables aujourd’hui, et surtout accessibles à tous.

Champignons frais

Évidemment, le moyen le plus direct est de consommer le champignon frais. 

Cette méthode s’applique seulement aux champignons qui sont à la fois comestibles et médicinaux. Par exemple, l’hydne hérisson et le shiitake sont deux très bons champignons comestibles aux nombreuses propriétés médicinales. Il faut bien sûr les cuire afin de les rendre digestes. 

En revanche, le reishi, qui est un champignon exclusivement médicinal, ne se prête pas à ce type de consommation. En effet, ce champignon chinois est beaucoup trop dur et amer pour être mangé de cette façon.

Si l’on vise une utilisation thérapeutique, on préfèrera les cuissons douces en dessous de 100°C. Dans tous les cas, manger le champignon frais tel quel n’est pas la meilleure manière d’absorber tous les principes actifs, mais peut être une façon d’incorporer des champignons dans son régime alimentaire. Et c’est surtout très bon !

Champignons séchés

Les champignons séchés sont très pratiques, car ils se conservent longtemps. Comme pour les champignons frais, il faut qu’ils soient cuits pour être digestes. On peut les utiliser dans des gâteaux, smoothies et autres. Toutefois, ils se mangent le plus souvent en bouillons.

Tisane et bouillons

Utiliser des champignons frais ou séchés en bouillon est peut-être la technique la plus simple et la plus accessible pour extraire les composés actifs des cellules.

L’immersion dans l’eau chaude permet de casser les liens de chitines des membranes cellulaires tout en libérant les bêta-glucanes. Les bouillons d’algues et de shiitake, comme les ramens, sont très populaires en Asie. 

La préparation est toujours la même, quel que soit le champignon :
- Coupez ou mixez le champignon le plus finement possible (plus il sera fin, plus la surface d’extraction est grande). 
- Placez-les dans une casserole d’eau et faites frémir 2 heures à 80°C environ. Pour les champignons durs comme le reishi, on peut les laisser tremper dans l’eau une nuit pour les ramollir.

On peut agrémenter les bouillons de légumes et d’herbes, ou les tisanes de miel pour couvrir le goût parfois amer du champignon.

En fin de compte, les bouillons sont simplement des extractions aqueuses des principes actifs. Une technique que l’on va retrouver dans les méthodes de consommation plus récentes.

Méthode moderne pour consommer des champignons médicinaux

Double extraction liquide

La double extraction est une extraction à la fois par l’eau et par l’alcool.

Bien que la plupart des polysaccharides soient solubles dans l’eau, certains ne le sont pas. Il en est de même pour les terpènes, ces molécules qui sont à l’origine de beaucoup de bienfaits du reishi. C’est ici que la double extraction peut se révéler intéressante. 

On va appliquer au champignon une extraction par l’eau et ensuite par l’alcool pour finalement associer les deux. On se retrouve avec un extrait liquide concentrant un spectre plus large de molécules qu’avec une seule de ces deux méthodes. Ces extraits sont fabriqués en laboratoire, mais peuvent aussi être confectionnés à domicile, tout comme on ferait une liqueur de plante. 

Les extraits liquides peuvent être ajoutés à n’importe quelle boisson ou être pris directement sur langue. 

Extrait en poudre

L’extrait en poudre est en fait un extrait liquide que l’on a transformé en poudre. Ce procédé ne peut se faire qu’avec du matériel de laboratoire professionnel.

Beaucoup de compléments alimentaires sont présentés sous cette forme, car elle présente plusieurs avantages. 

D’abord sa stabilité et sa conservation qui est améliorée par le séchage. Ensuite, la poudre permet de concentrer les principes actifs et de présenter le produit sous forme de gélules par exemple, afin d’avoir un meilleur contrôle sur le dosage. Enfin l’extrait en poudre peut être mélangé à beaucoup d’autres produits, ce qui permet de le consommer au quotidien plus facilement. C’est le cas du Café des Guerriers ! 

Autres méthodes pour consommer des champignons médicinaux 

N’oublions pas la puissance du mycélium !

Mycélium en culture liquide

Avant l’arrivée des techniques de laboratoire, il était impossible de séparer le mycélium de son substrat. C’est la raison pour laquelle, les carpophores ont toujours été préférés par l’Homme.

Aujourd’hui on arrive à cultiver du mycélium dans une solution liquide. Ce qui permet d’extraire un mycélium pur. C’est d’ailleurs de cette manière que sont étudiés les bienfaits des champignons en Chine. L’avantage de cette technique est de pouvoir à la fois produire du mycélium pur, mais aussi isoler les enzymes sécrétés par le mycélium dans la solution liquide. 

Mycélium cultivé sur céréales

L’autre méthode de consommation du mycélium est le mycélium cultivé sur des céréales (du riz généralement). C’est souvent ce qui se trouve dans les gélules de complément à base de champignons. Pour la simple et bonne raison qu’il est très facile d’en produire à moindre coût. Les principes actifs dans ces produits sont moins concentrés, mais ne sont pas dénués de tout bénéfice. Le mieux étant de fabriquer son mycélium soit même. 

Conclusion

Vous connaissez maintenant toutes les manières de consommer des champignons médicinaux. Chacune a ses avantages et ses inconvénients. À vous de voir celle qui vous correspondra le plus ! 

Pour résumé, vous pouvez consommer certains de ces champignons frais, séchés ou alors cuits sous forme de tisanes ou bouillons. Vous pouvez aussi les intégrer à votre alimentation sous forme d’extraits liquides et d’extraits en poudre. Et enfin, vous pouvez consommer ces champignons sous forme de mycélium, disponibles en complément alimentaire.