Comment choisir votre vin pour accompagner vos champignons ? 

Vous voulez cuisiner des champignons et vous ne savez pas quel vin choisir pour les accompagner ?

Qu’ils soient consommés crus, grillés, sautés, ou utilisés dans des sauces, choisir le bon vin permettra de rehausser le goût des champignons sans masquer leurs saveurs. 

Avec ce guide, vous apprendrez à associer vins et champignons comme un véritable sommelier ! 

Règles générales

Quelques règles élémentaires vous permettront de choisir le bon vin en fonction du plat que vous préparez. 

Tout d’abord, si vous consommez un champignon cru, comme la truffe, le champignon de Paris, ou les cèpes en gaspacho, préférez un vin blanc tel que le Chardonnay ou le Gewurztraminer. 

Cependant, si vous consommez votre champignon cuit, le choix du vin dépendra de son accompagnement.

Préférez le vin rouge avec de la viande, et le vin blanc avec du poisson. 

Néanmoins, chaque champignon possède des spécificités gustatives et culinaires. 

C’est pourquoi chaque espèce de champignon sera cuisinée différemment et associée à des vins spécifiques. En voici quelques exemples. 

Vins et girolles 

 

Les girolles possèdent un goût légèrement poivré. Elles sont généralement utilisées dans des sautés, avec de l’huile ou du beurre. 

Voici quelques exemples de vins qui accompagneront à merveille votre sauté aux girolles : 

• un Chardonnay
• un Viognier
• un Pinot gris d’Alsace
• un Jurançon sec

Vins et pleurotes

 

Les pleurotes possèdent eux aussi un goût poivré. Pour marier avec justesse votre vin avec votre plat aux pleurotes, il faut se tourner vers un vin puissant qui ne dominera pas pour autant leurs saveurs.

Voici quelques suggestions de vin en fonction de la préparation des pleurotes : 

• Utilisation des pleurotes dans une sauce aux champignons : un vin jaune du Jura.
• Utilisation des pleurotes dans un risotto ou dans une recette à base de crème : un vin blanc de Saumur, un Chardonnay ou un Riesling.
• Utilisation des pleurotes poêlés ou dans un sauté : des vins de Bourgogne comme le Pommard ou le Chambertin. 

Vins et cèpes 

 

Les cèpes sont souvent décrits comme ayant une délicate saveur de noisettes. Généralement utilisés dans des risottos ou en accompagnement pour de la viande, les cèpes iront parfaitement avec les vins suivants :

• Utilisation des cèpes dans un risotto : un vin de Bourgogne comme le Chablis ou le Mâcon.
• Utilisation des cèpes poêlés : un Cabernet sauvignon, un Merlot, ou un Pinot noir. 

Vins et champignons de Paris 

 

Célèbre champignon des cuisines françaises, le champignon de Paris peut être consommé cru ou cuit, et accompagner de nombreux plats. 

Une fois de plus, le choix du vin dépend de la cuisson et de l’accompagnement : 

• Consommé cru, le champignon de Paris se mariera parfaitement avec un Chardonnay ou tout autre vin blanc fruité léger. 
• Consommé poêlé, il s’accordera bien avec un vin de Bordeaux comme le Pomerol. 

Vins et morilles 

 

Les morilles sont un champignon très raffiné au goût fumé pouvant rappeler les fruits à coque.

Voici quelques idées d’associations possibles : 

• Les morilles conviennent parfaitement à un repas accompagné de Champagne. 
• Accompagnés de viande, l’idéal est de se tourner vers un Chinon rouge léger. 
• Préparés avec du poisson, une sauce à la crème, dans un risotto ou des tagliatelles, les morilles s’associeront merveilleusement avec un Puligny-Montrachet, un vin blanc de Bourgogne, ou un Meursault.

Vins et chanterelles 

 

Les chanterelles sont souvent décrites comme ayant un goût boisé et terreux. 

Poêlées au beurre ou assaisonnées de fines herbes, les chanterelles se marient parfaitement avec des vins rouges comme le Chinon. 

Vins et crinière de lion 

 

La crinière de lion est un champignon aux multiples bienfaits, bien qu’encore peu utilisé dans la cuisine française. 

Beaucoup lui attribuent un goût de crustacé, ce qui fait de lui un substitut courant du homard et du crabe dans les plats végétariens. 

Il peut être consommé cru, cuit, ou en infusion. 

Du fait de sa ressemblance gustative avec les fruits de mer, je vous conseille de vous tourner vers des vins blancs racés et fruités comme un Pinot gris ou un vin blanc de la Rioja.

Vins et maitake

 

Le maitake est un champignon au goût poivré et terreux. 

Dans un sauté ou une recette de pâtes, il s’accordera parfaitement à un vin de Bourgogne. 

Conclusion

Vous l’aurez compris, il existe quelques règles de base pour associer vos recettes aux champignons à du vin. 

Le but de ces associations est de faire ressortir les saveurs de votre plat, sans les recouvrir. 

Ce guide vous offre différentes suggestions de vin selon l’espèce de champignon que vous cuisinez. 

Mais il ne s’agit que d’un guide. 

En effet, le meilleur accord que vous puissiez faire est celui qui a du goût pour vous. 

Après tout, les sommeliers ont eux aussi leurs préférences personnelles.