Dans la famille des champignons japonais, le shimeji est probablement le moins connu. Vous avez déjà entendu parler du shiitaké, voire peut-être de l'enoki. Cependant il est peu probable que le shimeji vous soit familier. Pourtant ce champignon est un must de la cuisine asiatique.
En plus d'être une véritable rockstar des restaurants japonais, le shimeji possède aussi de grandes qualités nutritionnelles ainsi que des propriétés médicinales. Partons à la découverte de ce champignon oublié de la tradition asiatique.
Qu'est-ce que le shimeji ?
Le shimeji (Hypsizygus tessulatus) ou buna shimeji est l'un des champignons comestibles les plus réputés au Japon. Il fait partie des champignons de premier choix utilisés dans les recettes japonaises, aux côtés de l'enoki et du shiitaké. Vous pourrez le retrouver dans les recettes de nouilles sautées, fondues asiatiques ou soupes japonaises.
En plus de ses grandes qualités culinaires, le shimeji possède des propriétés médicinales. Il est notamment réputé pour ses bienfaits sur la peau et les muqueuses. Aux États-Unis, certaines marques de cosmétiques se sont appuyées sur ces propriétés pour formuler des crèmes anti-rides.
Le shimeji est aussi connu pour être un champignon parasite. Un peu comme le champignon chenille du Tibet, il attaque des organismes végétaux ou animaux pour se nourrir. Cette caractéristique fait de lui une grande menace pour les acteurs de l'industrie du bois.
Origine du shimeji
Le shimeji est originaire d'Asie du Nord-Est, plus particulièrement du Japon et de la Chine. Il se développe aussi aux États-Unis, au Canada ainsi que dans l'Europe continentale, où il est très cultivé en raison de la forte demande en champignons comestibles.
À l'état sauvage, cette espèce pousse en touffe sur les troncs ou souches d'arbres morts. Le shimeji apprécie particulièrement la compagnie des hêtres ou des ormes qu'il parasite — ce mode de développement lui vaut le nom de pleurote de l'orme. Il peut aussi se comporter en champignon saprophyte en se nourrissant de la matière organique morte de son arbre hôte.
Comment reconnaître le shimeji ?
Le shimeji appartient à la famille des pleurotes. Il pousse en colonie avec d'autres champignons pour former un petit bouquet. Voici ses caractéristiques morphologiques :
- Chapeau : de couleur crème, assez foncé dans sa jeunesse, tendant vers une couleur plus claire en vieillissant. Il existe aussi une espèce entièrement blanche — la plus souvent cultivée pour la cuisine asiatique.
- Pied : particulièrement imposant, mesurant de 4 à 10 cm de hauteur pour 1 à 3 cm d'épaisseur.
- Lamelles : de couleur blanche, ce qui le distingue des autres pleurotes.
- Odeur : il exhale un parfum très appétissant d'anis, indice de ses grandes qualités gustatives.
Composition nutritionnelle
Le shimeji contient trois acides aminés particulièrement intéressants : l'acide glutamique, l'acide aspartique et la guanosine monophosphate. Ces trois substances sont reconnues comme des exhausteurs de goût naturels — elles seraient le secret des qualités gustatives de ce champignon japonais.
| Composant | Type | Bienfait principal |
|---|---|---|
| Acide glutamique, acide aspartique, guanosine monophosphate | Acides aminés | Exhausteurs de goût naturels |
| Bêta-glucanes (polysaccharides) | Fibres solubles | Immunostimulation, santé digestive |
| Lovastatine | Composé naturel | Réduction potentielle du taux de cholestérol |
| Antioxydants | Composés phénoliques | Protection cellulaire, immunité |
Propriétés du shimeji
Ce champignon japonais n'a pas encore fait l'objet de nombreuses études cliniques. Selon la littérature scientifique disponible, l'Hypsizygus tessulatus possède plusieurs propriétés intéressantes :
- Action protectrice sur les muqueuses — notamment les muqueuses de l'estomac, contribuant ainsi à améliorer le système digestif ;
- Bienfaits pour la peau — utilisé dans le secteur cosmétique, il aiderait à restructurer l'épiderme et est présent dans certaines crèmes anti-rides ;
- Riche en antioxydants — qui participent au bon fonctionnement du système immunitaire ;
- Action hypocholestérolémiante — grâce à la présence de lovastatine, un composé naturel qui permettrait de réduire le taux de cholestérol.
Goût et préparation
Le shimeji est un champignon très apprécié des Japonais. Doté d'un délicieux goût de noisette, il se marie parfaitement avec un plat de riz ou de pâtes, accompagné de tofu ou d'aiguillettes de poulet. Voici les trois étapes essentielles pour préparer vos shimejis :
- Coupez la base de vos shimejis pour séparer les pieds.
- Lavez délicatement vos champignons.
- Faites revenir vos champignons à la poêle dans une noisette de beurre ou d'huile d'olive jusqu'à légère coloration.
En raison de son goût délicieux, il existe sur Internet des recettes de café au shimeji. Si vous n'avez pas le temps de les préparer vous-même, vous pouvez toujours opter pour une formule toute faite de café aux champignons.
Recette de shimejis mijotés
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 100 g de shimejis frais ;
- 1 petit oignon coupé en lamelles ;
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame ;
- ½ tasse d'eau ;
- ½ cuillère à soupe de sauce soja ;
- ½ cuillère à soupe de mirin.
Préparation
- Dans une poêle à feu moyen, versez l'huile de sésame puis ajoutez les shimejis. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement brunis.
- Ajoutez les lamelles d'oignon et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
- Ajoutez l'eau, la sauce soja et le mirin. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez à un frémissement et laissez cuire pendant environ 10 minutes.
- Retirez du feu, dressez dans une assiette et servez comme accompagnement chaud.
Questions fréquentes sur le shimeji
Qu'est-ce que le shimeji ?
Le shimeji (Hypsizygus tessulatus) est un champignon comestible japonais de la famille des pleurotes. Très populaire en cuisine asiatique, notamment au Japon et en Chine, il est apprécié pour son goût de noisette et sa texture ferme. Il pousse en bouquet sur les troncs d'arbres et se reconnaît à son chapeau crème, ses lamelles blanches et son parfum d'anis.
Le shimeji est-il bon pour la santé ?
Oui. Le shimeji est riche en antioxydants, en bêta-glucanes (fibres solubles immunostimulantes) et en acides aminés naturels. Il possède une action protectrice sur les muqueuses digestives et des propriétés bénéfiques pour la peau, au point d'être utilisé dans certaines formulations cosmétiques anti-rides. La lovastatine qu'il contient pourrait également contribuer à réduire le taux de cholestérol.
Comment cuisiner le shimeji ?
Le shimeji se prépare simplement : coupez la base des pieds, lavez les champignons, puis faites-les revenir à la poêle avec du beurre ou de l'huile d'olive. Il s'intègre parfaitement dans les nouilles sautées, les ramens, les fondues japonaises (shabu-shabu), les soupes miso ou les plats de riz. Il peut aussi se préparer mijoté avec de la sauce soja et du mirin pour un accompagnement typiquement japonais.
Où acheter du shimeji en France ?
Le shimeji est disponible dans les épiceries asiatiques, les supermarchés bio bien fournis et certains marchés. Il se trouve souvent sous sa forme cultivée blanche ou crème. Vous pouvez également le commander en ligne auprès de spécialistes en champignons gastronomiques ou en produits japonais.
Le shimeji se mange-t-il cru ?
Non. Le shimeji cru a un goût amer et légèrement âcre, peu agréable. La cuisson est indispensable pour révéler ses qualités gustatives — son goût de noisette caractéristique ne s'exprime pleinement qu'après un passage à la poêle. La cuisson améliore également sa digestibilité en décomposant la chitine, la fibre insoluble naturellement présente dans les champignons.
Conclusion
Le shimeji est un excellent champignon comestible très apprécié des Japonais. Doté de grandes qualités gustatives, il s'apprécie notamment dans les fondues japonaises, les ramens ou les plats de nouilles.
Par ailleurs, le shimeji présente des vertus nutritionnelles intéressantes. Riche en antioxydants, il est un allié pour la bonne santé de l'organisme. Parmi ses propriétés médicinales, il possède une action protectrice sur la peau — raison pour laquelle de nombreuses entreprises cosmétiques l'utilisent pour formuler des crèmes anti-âge.
Toutefois, les études cliniques sur ce champignon restent encore confidentielles. Peut-être que ce champignon japonais nous réserve de belles découvertes dans les années à venir ?
Sources et références :
Jean-Marie Samori (2019). Champignons comestibles : leurs vertus cachées pour votre santé.
Alain Tardif (2021). Traité de mycothérapie — Tout savoir sur les champignons médicinaux, pp. 214-217.
S. Monira, A. Haque, A. Muhit
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