Pied de mouton : un champignon sans danger ?

Avez-vous déjà fait un apéro au champignon pied de mouton ?

Le pied de mouton est un champignon très populaire dans le monde de la cuisine. Il peut notamment se préparer en pickles avec du vinaigre.

Cependant il existe des rumeurs de toxicité autour de ce champignon. Quand est-il ?

Le pied de mouton présente-il un danger pour la santé ? C’est ce que vous allez découvrir dans cet article.

Qu’est-ce que le pied de mouton ?  

Le pied de mouton est un excellent champignon comestible. Il figure probablement dans le top 10 des champignons les plus délicieux avec le cèpe, la girolle et la morille. 

Peut-être que vous êtes déjà tombé sur une recette de pied de mouton et chanterelle au restaurant  ? 

Bien que ce champignon soit distribué dans le monde entier, il existe une rumeur sur sa potentielle toxicité. Info ou intox ? 

Cette rumeur provient d’un fait avéré. Selon une enquête de la DGCCRF datant de 2018, le pied de mouton ferait partie des champignons les plus contaminés par le césium 137 du nuage de tchernobyl. Rappelons toutefois que le pied de mouton cité dans le rapport serait originaire de Macédoine.

Par conséquent, soyez vigilant sur la provenance des champignons que vous consommez. Méfiez-vous autant que possible des champignons provenant des pays de l’Est dans lesquels les contrôles sanitaires sont moins rigoureux qu’en France. 

Comment reconnaître le pied de mouton ? 

Vous pouvez reconnaître le pied de mouton à son chapeau bosselé, de couleur brun très clair, tirant vers l’orange. L’intérieur du chapeau présente un aspect duveteux ressemblant à une serpillière. 

Le pied du champignon est épais et court, de couleur blanchâtre. 

La chair intérieure du champignon est blanche lorsqu’il est jeune puis elle devient orange avec le temps. 

L’odeur du champignon est fruitée et son goût un peu amer.  

Où et quand trouver des pieds de mouton ?  

Le pied de mouton est une espèce largement répandue sur tout l’hémisphère nord. Vous le trouverez dans les forêts ou plaines de moyenne montagne. Ces champignons poussent généralement sous les feuillus tels que les hêtres, les conifères ou les chênes. 

Les pieds de mouton ont la spécificité de pousser parfois en rond de sorcière, des cercles de champignons que vous pouvez rencontrer dans les bois.

Ce champignon se récolte habituellement de l’été à l'hiver. 

Confusion possible avec le pied de mouton 

Dans la famille des hydnaceae, il existe plusieurs espèces qui ressemblent au pied de mouton. Heureusement, ces espèces étant toutes comestibles, le danger de s’intoxiquer est faible. 

Nous pouvons citer notamment comme espèces similaires au pied de mouton, l’hydne ombiliqué (hydnum umbilicatum), l’hydne roussissant (hydnum rufescens), ou le pied de mouton blanc (hydnum albidum).

Attention toutefois à ne pas confondre le pied de mouton avec l’hydne blanc fuligineux (phellodon fuligineoalbus). Ce champignon est non toxique et non comestible. Celui-ci est tout blanc et exhale une odeur agrébale de fenugrec.

Préparation du pied de mouton  

Avant la préparation du pied de mouton, veillez au préalable à bien le nettoyer. Vous pouvez retirer les aiguillons afin d'atténuer l’amertume du champignon. 

Ensuite, comme de nombreux champignons comestibles, vous pouvez cuire le pied de mouton à la poêle avec une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive. 

Certaines recettes proposent également de préparer le pied de mouton en marinade au vin blanc, à l’huile d’olive ou au vinaigre.  

Préparés en marinade, les pieds de mouton peuvent ensuite être servis à l’apéro sous la forme de pickles. 

Composition nutritionnelle

Le pied de mouton est un champi qui contient un beau cocktail de micronutriments. 

Il contient la plupart des acides aminés essentiels, une grande quantité de vitamines du groupe B, de la vitamine D, de la vitamine E et de la vitamine K.

Le pied de mouton contient également de l’ergostérol, un précurseur de la vitamine D. 

Bienfaits du pied de mouton 

Il est aussi une bonne source de micronutriments. Il contient notamment des antioxydants tels que la vitamine E et le sélénium, réputés pour lutter contre le stress oxydatif. 

Selon le mycologue Alain Tardif, le pied de mouton aurait une action antibiotique ainsi qu’une action contre le vieillissement prématuré des cellules. 

Le pied de mouton contient également un substance particulière, le répandiol. Selon des études en laboratoire, cette substance aurait des propriétés anticancéreuses. 

En raison de sa composition riche en fibres, ce champignon serait aussi bénéfique pour la digestion. 

De plus, les fibres ayant un effet coupe-faim, le pied de mouton serait également un bon allié pour accompagner des régimes végétariens.

Recette  

Je vous propose ici une recette originale de pied de mouton à l'épeautre.

Ingrédients : 

• 300 g de champignons du hérisson
• 150 g de grains d'épeautre
• Du chou frisé
• 1 cuillère à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe de persil finement haché
• 1 gousse d'ail
• ½ cuillère à soupe de vinaigre de pomme
• 2 cuillères à café de sel
• Poivre noir
• Huile d'olive

Préparation :

• Tout d’abord, commencez par nettoyer les pieds de mouton. Puis coupez les champignons en petits dés.
• Faites cuire ensuite l'épeautre dans une casserole d’eau bouillante avec un filet d'huile et une pincée de sel. 
• Puis préparez le chou en le hachant en petits morceaux.
• Faites frire les cubes de pied de mouton à la poêle dans une noisette de beurre ou avec un peu d’huile d’olive. 
• Lorsque que les champignons sont cuits, vous pouvez ajouter l'épeautre dans la même poêle. Puis, versez le chou frisé dans le mélange. Faites cuire ensuite ce mélange à feu doux pendant 5 minutes.
• Vous pouvez ajouter au mélange du miel, du vinaigre de pomme, de l'ail fin, ainsi que du sel et du poivre pour assaisonner.
• Enfin, saupoudrez le tout d’un persil afin de relever les saveurs de votre délicieux plat au pied de mouton. 

Conclusion

Le pied de mouton est un excellent champignon comestible. Doté d’un goût délicieux, le pied de mouton est très apprécié dans la cuisine française.

Il possède en plus de nombreuses qualités nutritionnelles, ce qui fait de ce champignon un véritable super aliment.

Dans la famille du pied de mouton, il existe plusieurs autres champignons à l’allure similaire, créant le risque d'une potentielle confusion. Cependant, ces champignons étant tous comestibles, le danger de s’intoxiquer est faible.

Et si vous vous laissiez tenté par des pieds de mouton lors de votre prochaine sauterie ?

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Sources et références : 

Contrôle de la contamination radioactive des denrées d’origine végétale. (2018). economie.gouv.fr. 

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controle-contamination-radioactive-des-denrees-dorigine-vegetale

A Takahashi, T Endo, S Nozoe, 1992, Repandiol, a new cytotoxic diepoxide from the mushrooms Hydnum repandum and H. repandum var. album

Alain Tardif, 2021, Traité de mycothérapie – Tout savoir sur les champignons médicinaux, 357-358-359.