Le champignon de Paris : tout ce qu’il faut savoir

On connait tous le champignon de Paris. Ce fameux champignon au chapeau rond que l’on retrouve souvent dans nos assiettes. 

Mais connaissez-vous son histoire ? 

Savez-vous comment le cuisiner pour préserver toute sa saveur et sa texture ?

Et connaissez-vous ses bienfaits ?

Découvrez toutes les choses à savoir sur ce fameux champignon dans notre article.

Qu'est-ce que le champignon de Paris ?

Le champignon de Paris, ou champignon de couche, de son nom latin “Agaricus bisporus” est un champignon appartenant à la famille des agaricacées.

Il était autrefois appelé champignon de couche, car la couche de son chapeau devait être enlevée pour être consommée.

Il existe en réalité deux variétés de champignons de Paris :

• Le champignon de Paris blanc, qui possède un chapeau blanc et un goût assez doux.
• Le champignon de Paris blond ou cremini, lui, qui possède un chapeau de couleur café au lait avec un petit goût de noisette, et une chair plus ferme et plus croquante.

Les champignons de Paris possèdent également différents diamètres. Le diamètre moyen se situe entre 45 mm et 60 mm. Les plus gros peuvent atteindre 12 cm et sont très souvent utilisés pour réaliser des champignons farcis. 

Si vous souhaitez les utiliser dans une salade, je vous conseille de prendre des champignons de diamètre moyen. 

En dessous de 45 mm, on les appelle des « boutons » et ces derniers sont souvent utilisés pour les plats mijotés.

Le champignon de Paris, autrefois cultivé à l’état sauvage, est dorénavant cultivé dans des caves à l’abri de la lumière et dans un environnement protégé. Sa couleur dépend du niveau de ventilation des caves dans lesquelles il est cultivé. Grâce à cette méthode de culture, il est disponible et peut être consommé tout au long de l’année.

L’histoire du champignon de Paris

L’histoire du champignon de Paris remonte au 17^e siècle avec le roi XIV, également connu sous le nom le roi Soleil. 

Contrairement à ce que vous pouvez penser, le champignon de Paris n’est pas né à Paris, mais à Versailles. 

Louis XIV, fin gourmet, décida de construire un potager dans les jardins du château de Versailles sous la direction de son jardinier Jean-Baptiste de la Quintinie. Ce dernier découvrit alors que des champignons se développaient sur des couches de fumier provenant des écuries du roi. Il décida donc de rapporter cette trouvaille au roi qui serait devenu fou de ce champignon. 

Seulement, un problème se pose. Le champignon, à cause du changement de température, ne peut être cultivé que pendant deux saisons, en automne et au printemps. Déplaisant au roi, le champignon tombe alors dans l’oubli au fil des années.

Cependant, vous pensez bien, ce n’est pas la fin de ce champignon. 

En effet, il refait surface au 19^e siècle, dans les carrières en dessous de la butte de Chaillot, à Paris, sous le règne de Napoléon.

Certains soldats de Napoléon appelés « grognards », étaient déserteurs. Ces derniers se sont réfugiés et cachés dans les carrières où ils ont vécu pendant plusieurs mois avec leurs chevaux. C’est alors qu’ils se sont aperçus que des champignons poussaient dans la paille et grâce à ça, ils ont pu se nourrir et survivre durant plusieurs mois. 

C’est ainsi que l’on a commencé à cultiver le champignon. La température, l’aération, l’humidité, l’obscurité, et la facilité à apporter de la paille et du fumier permettaient au champignon de se développer dans de parfaites conditions. Ces galeries prennent alors le nom de champignonnières.

Comment cultive-t-on le champignon de Paris ?

C’est assez simple. 

Le fumier est mélangé à une substance que l’on appelle le mycélium. Des champignons commencent par la suite à se former, et du calcaire est déposé par-dessus pour absorber l’humidité. Quelques semaines plus tard, les champignons se forment et sont prêts à être récoltés. 

Par la suite, sous le règne de Napoléon III, le champignon de Paris est cultivé en masse. Mais un certain évènement fait changer cette méthode de culture : la construction du métro dans les sous-sols de Paris. La production de champignons est donc contrainte de partir et toutes les exploitations sont poussées à l’extérieur de Paris, dans la périphérie. 

De nos jours, la plupart des champignonnières de Paris ont disparu et c’est maintenant la Pologne, la Chine, et les Pays-Bas qui sont les principaux producteurs de ce champignon.

Comment le préparer ?

Le champignon de Paris est simple et rapide à préparer.

Suivez ces étapes :

• Coupez le pied terreux de votre champignon.
• Lavez-le soigneusement à l’eau tout en évitant de le faire tremper (ce qui pourrait altérer sa texture).
• Épongez-le délicatement.
• Coupez-le au dernier moment ou ajoutez du jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse.

Il est important de toujours laver le champignon avec son pied, car sinon il risque d’absorber des petites quantités d’eau qui vont altérer le goût du champignon.

Si votre champignon est abîmé et que vous voulez l’avoir vraiment blanc, vous pouvez retirer la pellicule du champignon en retirant la peau fine du dessus.

Faut-il le manger cru ou cuit ?

Il est en fait préférable de le manger cuit, car la majorité de ses vitamines et de ses minéraux se révèlent après la cuisson. 

Crus, les champignons de Paris renferment de l’agaritine, une mycotoxine susceptible de favoriser divers cancers. Il est donc préférable de le consommer cru de manière occasionnelle. 

Cependant, ne vous inquiétez pas, lors de la cuisson, l’agaratine est presque totalement détruite.

Comment conserver le champignon de Paris ? 

Le champignon de Paris est très fragile et doit être consommé rapidement. Il se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum. 

Pour éviter qu’il ne brunisse, placez-le dans une boite hermétique, dans le bac à légumes ou laissez-le dans son emballage d’origine. 

Si vous les achetez en vrac, privilégiez les sachets en papier aux sachets en plastique. 

Évitez de les congeler, cela les abîme rapidement et ils peuvent perdre de leurs saveurs et de leurs textures. De plus, les champignons de Paris sont disponibles tout au long de l’année donc il n’y a pas de raison de les congeler. 

Si vous souhaitez vraiment les congeler, je vous conseille tout d’abord de les nettoyer et de les sécher au préalable. Et ensuite, les disposer sur un plateau pour les congeler.

Lorsque vous achetez vos champignons, un autre point important est de vérifier sa fraîcheur. Un bon champignon se reconnaît par sa peau lisse, sa couleur uniforme (brune ou blanche) et son chapeau bien ferme. 

Ces lamelles doivent être rosées. Plus elles tirent vers le brun, plus le champignon est vieux.

La composition nutritionnelle

Dans un premier temps, le champignon de Paris possède un faible apport calorique. En effet, il n’apporte que 28 kcal pour 100g. Consommé régulièrement, il pourrait même favoriser la perte de poids.

Concernant son apport nutritionnel, pour 100 g de champignons de Paris, vous avez 90 grammes d’eau, 2,6 grammes de protéines, 3,15 grammes de glucides et 0,36 grammes de lipides. Le champignon est donc riche en eau et en protéines.

Selon l’article Champignon de Paris, un concentré de nutriments et de sels minéraux, publié par Biophenix, les champignons de Paris sont également riches en nutriments aux nombreuses vertus : 

• Vitamine B9 (acide folique) : la vitamine B9 joue un rôle essentiel dans le renouvellement des cellules de l’organisme, dans la formation des tissus de la peau et elle contribue à la croissance des tissus maternels pendant la grossesse. 
• Vitamine B2 (riboflavine) : la vitamine B2 participe au bon fonctionnement du système nerveux, libère de l’énergie dans l’organisme, et elle participe au maintien d’une bonne vision, et d’une belle peau.
• Vitamine B3 (niacine) : la vitamine B3 transforme la nourriture en source d’énergie pour le corps, protège le système nerveux, aide à lutter contre le cholestérol et protège les cellules de notre peau.
• Vitamine B5 (acide pantothénique) : la vitamine B5 aide à réduire la fatigue, contribue au métabolisme énergétique et aux performances intellectuelles normales.
• Potassium : le potassium contribue au fonctionnement normal du système nerveux et au maintien d’une pression sanguine normale.

Les bienfaits du champignon de Paris

Aide à réduire le cholestérol

Le champignon de Paris pourrait réduire le cholestérol. En effet, il contient des bêta-glucanes, des fibres connues pour abaisser le taux sanguin de mauvais cholestérol. Une étude de laboratoire a été réalisée sur des rats. Après avoir suivi un régime riche en graisse, les rats ont consommé des champignons de Paris pendant 1 mois. Les résultats de cette étude ont montré que leur taux de LDL-cholestérol (le mauvais cholestérol) aurait diminué de 33%.

Potentiellement anti-cancer

Selon une étude, publiée en 2020, par The Journal of Nutritional Biochemistry, le champignon de Paris aiderait à réduire les risques de cancer. En effet, l’étude aurait révélé que la consommation quotidienne de champignons de Paris réduisait le risque de cancer de l'ovaire de 32 % et une diminution des taux totaux d'antigène spécifique de la prostate chez 36 % des patients.

Lutte contre le diabète

Il pourrait également aider au traitement du diabète. Des études ont été menées chez des souris rendues diabétiques. Après avoir consommé des champignons de Paris pendant 3 semaines, leur taux de glycémie aurait diminué. Cette diminution peut s'expliquer par l'effet des bêta-glucanes du champignon sur l'index glycémique des repas (ces fibres inhibent l'absorption des sucres) .

Source d’antioxydants

Le champignon de Paris est riche en antioxydants, tout comme ses cousins ​​asiatiques shiitake et maitake.

Ses antioxydants permettraient de prévenir le vieillissement de la peau et de réparer les cellules endommagées.

Idées de recettes aux champignons de Paris

Vous ne savez pas comment cuisiner vos champignons de Paris ? 

Voici quelques recettes simples qui plairont à tout le monde.

Champignons de Paris farcis au fromage frais

Ingrédients :

• 8 gros champignons de Paris crus
• 1 boite de fromage frais de votre choix
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

Préparation :

• Préchauffez votre four à 180°C.
• Nettoyez les champignons puis séchez-les délicatement à l’aide d’un torchon propre.
• Retirez le pied des champignons.
• Mélangez le fromage frais et l’huile d’olive.
• Salez et poivrez le mélange.
• Remuez jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
• Remplissez les champignons de la préparation.
• Déposez les champignons farcis sur une plaque de cuisson.
• Enfournez 15 min au four.
• Servez !

Poêlé de champignons de Paris

Ingrédients :

• 300 g de champignons de Paris
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Persil
• Sel
• Poivre

Préparation :

• Nettoyez vos champignons puis séchez-les délicatement à l’aide d’un torchon propre.
• Coupez-les en lamelles.
• Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive.
• Ajoutez-y les champignons en lamelles.
• Hachez l’ail et le persil.
• Ajoutez-les dans la poêle.
• Laissez cuire le tout pendant 7 min.
• Servez !

Velouté de champignons de Paris

Ingrédients :

• 500 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 20 cl de crème fraîche
• 1 bouillon de légumes
• 2 noix de beurre

Préparation :

• Émincez les échalotes.
• Faites-les revenir à feux doux avec du beurre.
• Nettoyez vos champignons puis séchez-les délicatement à l’aide d’un torchon propre.
• Retirez les pieds et coupez les champignons grossièrement.
• Ajoutez les champignons et le bouillon aux échalotes et faites revenir le tout pendant 15 min à feu doux.
• Mixez ensuite le tout à l’aide d’un mixeur ou d’un blender et ajoutez la crème fraîche.
• Remuez encore une fois.
• Dégustez !

Conclusion

Le champignon de Paris est un champignon populaire, cependant ses vertus restent souvent méconnues.

Les bienfaits d'une consommation régulière de ce champignon pour l'organisme sont nombreux. 

Il fournirait une variété de nutriments et de vitamines essentiels au bon fonctionnement de l'organisme. 

De plus, il pourrait aider à lutter contre le diabète, le cholestérol et à prévenir certains cancers.

Il peut également favoriser la perte de poids en raison de sa faible teneur en calories et de sa composition en macronutriments.

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