Comment réduire l'acidité du café ?

Le café est votre pêché mignon ? 

Votre nutritionniste vous a pourtant mis en garde. 

Cependant, c’est plus fort que vous. 

Son goût est si intense et raffiné. 

Et son effet vous donne des ailes. 

Comment imaginer vous passer un instant de café ? 

Cette potion magique a pourtant sa part d’ombre.

Mais ça, tout le monde le sait. 

Ici, je souhaite vous parler de l’acidité du café. Pour quelle raison le café est-il acide ? Peut-on seulement diminuer l’acidité du café ? Nous allons voir tout cela dans cet article. 

Mais d’abord, vous souhaitez peut-être savoir ce qu’est l’acidité dans l’organisme ?  

Qu’est-ce que l’acidité dans l’organisme ? 

Pour mieux comprendre la notion d’acidité, je dois vous parler d’un pilier essentiel d’une bonne santé : l’équilibre acido-basique de l’organisme. 

Il s’agit tout simplement de la balance entre l’acidité et l’alcalinité de l’organisme. Et qu’est-ce qui modifie cet équilibre en général ? Vous l’avez deviné, c’est l’alimentation. 

Concrètement, les aliments que vous mangez sont soit acide, soit neutre, soit basique. Ainsi, suivant votre alimentation, votre organisme serait plus ou moins acide.  

Maintenant, comment se mesure le niveau d’acidité de l’organisme ? Et bien il se mesure par le pH sanguin :

• Le pH se mesure sur une échelle de 0 à 14. 
• L’équilibre acido-basique correspond idéalement à un pH de 7.
• En-dessous d’un pH de 7, on parle d’acidose. 
• Au-dessus d’un pH de 7, on parle d’alcalose.  

Selon cet article du journalisme scientifique Thierry Soucard, certains aliments sont plus acides que d’autres. Par exemple, les principaux aliments acidifiants sont la viande, le poisson, la charcuterie, le fromage, ainsi que les céréales raffinées. Et les aliments alcalinisants sont les fruits et légumes, les légumineuses et les féculents. 

Et alors, le café est-il plutôt acidifiant ou alcalinisant ? Je vous laisse deviner.

Le café est-il acidifiant ? 

En réalité, le café est une boisson ambiguë. 

Selon cet article de la journaliste scientifique Sarah Amiri, le café aurait un indice PRAL alcalinisant. Cela signifie que le café peut se comporter comme boisson alcalinisante de par sa composition minérale. 

Toutefois, la plupart des naturopathes déclarent que le café est plutôt acidifiant. 

Car les grains de café sont à l’origine acides. Ils ont un pH compris entre 4,85 et 5,10. 

Ainsi, lorsque vous vous préparez un café, 9 acides sont libérés : l'acide palmitique, l'acide linoléique, l'acide phosphorique, l'acide malique, l'acide lactique, l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide quinique et l'acide chlorogénique.  

Qu’est-ce qui produit l’acidité du café ? 

Ce que dit la science

De nombreux facteurs peuvent influencer l’acidité du café. 

La torréfaction est le premier élément à moduler l’acidité du café. En effet, il y aurait une corrélation entre l’acidité du café et la durée et température de sa torréfaction. 

En effet, selon cette étude américaine de 2009, le type de torréfaction agit sur la teneur en acide chlorogénique des grains de café torréfiés. Ainsi les torréfactions plus légères auraient tendance à être plus acides que les torréfactions plus foncées. 

Le second facteur qui agit sur l’acidité du café est la méthode d’infusion. En effet, selon cette étude de 2018 de l’université de Philadelphie, le café infusé à froid serait moins acide que le café infusé à chaud. 

Par ailleurs, la durée d’infusion aurait également un impact sur le taux d’acidité de votre boisson chaude. Selon cette étude colombienne de 2019, une durée d’infusion plus courte donne un café plus acide qu’une durée d’infusion moyenne. 

Enfin, la taille du marc ne café peut aussi avoir une influence sur l’acidité. En effet, d’après cette étude colombienne de 2019, un marc de café plus fin tendrait à produire une extraction plus forte d’acide lors du processus d’infusion. Cela signifie qu’une mouture de café plus fine vous fera obtenir un café plus acide. 

Il existe donc plusieurs paramètres qui peuvent faire varier l’acidité de votre café. Est-ce que pour autant, ces paramètres sont modulables ? Est-il possible de diminuer l’acidité de votre café ? 

L'importance du pH de l'eau

L'eau et le café interagissent pendant l'extraction ce qui influence la qualité des arômes et de la saveur du café final que vous dégustez. 

Cette symbiose entre l'eau et le café souligne l'importance du pH de l'eau dans la préparation du café.

Pour obtenir le meilleur rendu des arômes du café, il est généralement recommandé d'utiliser de l'eau dont le pH est neutre, soit autour de 7 sur l'échelle de pH.

L'eau ayant un pH neutre de 7 offre un équilibre optimal pour la libération des arômes du café pendant l'extraction, permettant ainsi une expérience gustative de haut vol. 

Il existe des techniques pour adoucir l'eau que nous verrons dans la suite de l'article. 

Autres critères 

D'autres éléments peuvent également jouer sur l'acidité du café :

• Un climat subtropical et la proximité de l’équateur. En effet ce type de climat favorise l'acidité en créant des conditions de croissance des caféiers optimales. Il offre une maturation lente des grains de café ce qui leur confère une acidité vive et agréable.
• La richesse des sols. En effet, les sols rocheux, calcaires, sablonneux, ou volcaniques influencent positivement l'acidité des grains de café. 
• L'altitude de culture. Les caféiers cultivés à haute altitude bénéficient de variations de température significatives entre le jour et la nuit. Ces variations favorisent la formation de composés acides et le développement de saveurs plus riches.
• La durée d'ensoleillement. En effet, une durée d'ensoleillement stable tout au long de l'année assure une photosynthèse régulière, contribuant à la production constante de nutriments dans les grains de café et favorisant leur acidité.

Acidité du café : bon ou pas pour la santé ? 

Est-ce que l’acidité du café à un impact sur leur santé ? 

La plupart du temps, l’acidité du café est bien tolérée par l’organisme. Celle-ci peut toutefois poser problème dans certains cas de figure. 

De par son aspect acidifiant, le café est déconseillé pour les personnes qui souffrent d’ulcères d’estomac, de reflux gastriques ou de syndromes du côlon irritable. 

Selon cette étude américaine de 2014, le café ne serait pas à l’origine de ces maladies. Cependant, si l’une d’elles est diasgnostiquée, il est généralement préférable d’éviter la consommation de café ou de se tourner vers une variété de café moins acide. 

Si vous êtes dans l’une de ces situations, est-il possible de diminuer l’acidité ? 

Peut-on réduire l’acidité du café ? 

Si l’acidité du café est contraignante pour vous, il existe heureusement des moyens de réduire son acidité. Voici 5 astuces : 

1. Optez pour un café à torréfaction foncée plutôt que claire. 
2. Préférez la consommation d’un café froid plutôt qu’un café chaud. 
3. Prolongez le temps d’infusion de votre café. 
4. Préférez un café à la mouture épaisse plutôt que fine. 
5. Réalisez l’infusion du café à basse température.  
6. Utilisez un adoucisseur d'eau pour réduire l'acidité du café.
7. Ajoutez du bicarbonate de soude alimentaire à votre eau pour en réduire l'acidité. Attention toutefois à cette technique car l'eau alcaline peut endommager les machines à café en produisant des dépôts de tartre.

Si vous cherchez une alternative au café, vous pouvez peut-être envisager le thé ? 

Acidité du thé vs café 

De même que le café, le thé est une boisson acide. En effet, le thé noir par exemple possède un pH plus élevé que celui du café, généralement compris entre 4.9 et 5.5. Il constitue une alternative légèrement moins acide au café. 

La solution la plus intéressante reste toutefois le thé vert. Avec un pH  entre 7 et 10, le thé vert est l’une des infusions les plus alcalinisante. 

Par ailleurs, le thé serait mieux toléré par l’estomac que le café.  

Cependant, il est important de rappeler que l’acidité du thé peut également être modulée suivant la façon dont il est préparé.

Quel est le café le moins acide ? 

Certains cafés ont une teneur en acide plus faible que les autres. Par exemple, les cafés du Brésil, du Salvador, de Sumatra et d’Inde sont réputés pour leur faible acidité.

Cela tient à leur mode de culture et de torréfaction. Comme nous l’avons vu, les cafés à torréfaction plus foncée contiennent moins d’acides que les autres. 

D’autres paramètres sont à prendre en compte pour obtenir un café qui soit le moins acide possible comme la durée et la température d’infusion. 

Ainsi, les cafés à infusion courte comme les expressos seront moins acides que les cafés filtre. 

En outre, selon ce travail de recherche de la clinique de Cleveland, le café infusé à froid serait une bonne alternative pour réduire l’acidité du café. 

Cette même étude cite également le café aux champignons comme une bonne alternative saine au café. 

Conclusion 

Le café est une boisson ambiguë. Certains nutritionnistes affirment que cette boisson est acidifiante en raison de son pH. D’autres que cette boisson serait alcalinisante de par son indice PRAL.  

L’important est de rappeler ici que l’acidité du café est généralement bien tolérée par l’organisme. Elle peut toutefois être un facteur de risque pour les personnes qui souffrent de troubles liés à l’estomac.

Pour ces personnes, il peut être intéressant de réduire l’acidité de leur café ou de passer à une alternative comme le thé vert ou le café au champignons. 

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Sources et références : 

Amiri, S. (2021, September 8). Acidifiants ou alcalinisants ? L’indice PRAL de 80 aliments. LaNutrition.fr.https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/le-potentiel-sante-des-aliments/aliments-acidifiants-et-basifiants/acidifiants-ou-alcalinisants-lindice-pral-de-80-aliments

Comment évaluer l’acidité de l’organisme ? (n.d.). Thierry Souccar Editions. https://www.thierrysouccar.com/sante/info/comment-evaluer-lacidite-de-lorganisme-987

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Cordoba, N., Pataquiva, L., Osorio, C., Moreno, F., & Ruiz, R. (2019b). Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. Scientific Reports, 9(1). https://doi.org/10.1038/s41598-019-44886-w

Kubo, A., Block, G., Quesenberry, C. P., Buffler, P. A., & Corley, D. A. (2014). Dietary guideline adherence for gastroesophageal reflux disease. BMC Gastroenterology, 14(1). https://doi.org/10.1186/1471-230x-14-144

Moon, J., Yoo, H. S., & Shibamoto, T. (2009). Role of Roasting Conditions in the Level of Chlorogenic Acid Content in Coffee Beans: Correlation with Coffee Acidity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(12), 5365–5369. https://doi.org/10.1021/jf900012b