Girolle : ce champignon est-il vraiment bon pour votre santé  ?

Ce souvenir remonte à mon enfance.

A l’automne, je partais cueillir des champignons avec mon papa. 

Parfois, par chance, nous tombions sur un coin à girolles. Le dîner était alors l’occasion d’un grand festin.

Si vous aimez les champignons, je parie que vous avez un faible pour les girolles. 

Comment résister à la tentation de ce goût si délicat ?  Les girolles font la joie des gastronomes.

Vous les avez probablement déjà consommées en omelette ou risotto. Vous avez dû passer un bon moment à table, pas vrai ? 

La girolle fait partie du top 10 des meilleurs champignons comestibles. 

Cependant, est-ce que ces champignons possèdent des bienfaits pour la santé ? 

Et si la girolle avait des vertus cachées ? 

Qu’est-ce que la girolle ? 

La girolle est un excellent champignon comestible. Son nom scientifique est cantharellus cibarius. Très ramassée par les amateurs de champignons, la girolle est parfois appelée “jaunotte” ou “chanterelle”. 

Attention toutefois à ne pas confondre la girolle avec la chanterelle qui appartient au genre des “craterellus”. 

Vous pourrez reconnaitre ce champignon à sa couleur jaune d’or. Le chapeau est légèrement enroulé rappelant un peu les trompettes de la mort. 

La girolle dégage une odeur fruitée et agréable qui rappelle la mirabelle, l'abricot ou la pêche. 

Où pousse la girolle ? 

Ce champignon pousse essentiellement dans l’hémisphère nord. Vous trouverez cette espèce en plaine ou en montagne plutôt dans des forêts de feuillus (chênes, charmes, châtaignier, hêtre, bouleau) ou résineux (pins, sapins, épicéas). 

La girolle apprécie les terres bien drainées mais aussi les endroits humides (mousses, bordures de chemin, fossés…).

Vous pourrez la ramasser du mois de mai à octobre. 

Composition nutritionnelle

Et si la couleur du champignon était le signe de bienfaits pour la santé ?  

La couleur du champignon provient d’un pigment naturel de couleur orange ou jaune : le beta-carotène. 

Ce composé végétal est un puissant antioxydant que l’on retrouve dans les carottes. Il est aussi le précurseur de la vitamine A, la vitamine de la peau et des yeux. 

La girolle contient donc une forte teneur en vitamine A. 

Elle est aussi une source intéressante de vitamine B et de vitamine C. 

De plus, la girolle figure parmi les champignons les plus riches en vitamines D. 

D’après le “Traité de mycothérapie” d’Alain Tardif, la girolle contient également du potassium. Elle possède aussi des polyphénols, des flavonoïdes et des polysaccharides. 

Bienfaits de la girolle

De part sa teneur en vitamine A, la girolle est bonne pour la peau et la vue. 

De plus, en raison de l’action de la vitamine D, la girolle peut contribuer à la croissance osseuse, la fixation du calcium et le renforcement du système immunitaire. 

Par ailleurs, cette étude de l’université de Golestan publiée en 2015, a identifié une forte activité anti-oxydante du champignon. La chanterelle dorée aurait une action efficace pour lutter contre les radicaux libres, responsables du stress oxydatif.  

Cette autre étude, publiée dans la revue Glucid Polymers, étudie les polysaccharides de la girolle. Celle-ci met en évidence l’efficacité de leur activité antioxydante, faisant ainsi de la girolle un champignon potentiellement utile pour stimuler l’immunité.

Comment la consommer ?

Vous trouverez généralement ce champignon sous forme fraîche ou en conserve dans les commerces. 

C’est la seule forme qui existe à ma connaissance. Vous ne pourrez pas le prendre en complément alimentaire.

Vous pouvez l’utiliser facilement en cuisine pour agrémenter des sauces, des omelettes ou des risottos. Ce champignon fait aussi merveille lorsqu’il est mélangé à des pâtes ou du fromage. 

Risques de confusion

Il existe un risque de confusion possible de ce champignon avec la ​​fausse girolle ou fausse chanterelle (Hygrophoropsis aurantiaca).  

Vous pourrez reconnaître la fausse girolle à sa couleur plus orangée que l’originale et sa saveur moins goûteuse. Bien que non toxique, il est déconseillé de consommer cette espèce en raison de son effet laxatif.

Vous devrez aussi vous méfier du clitocybe de l'olivier qui est un champignon toxique. A la différence de la vraie girolle, sa taille est plus imposante et son odeur plus désagréable. De plus, le clitocybe pousse en touffe sur les souches alors que la vraie girolle se ramasse à terre. 

Recette de risotto aux girolles

Je vous livre ici l’une de mes recettes préférées à base de champignons. Si un soir vous souhaitez faire plaisir à vos êtres chers, rien de tel que ce risotto aux girolles. Le goût de terre et de noix des chanterelles se marie parfaitement avec le riz crémeux. Il vous fera passer un moment agréable et réconfortant.  

Pour le préparer, rien de plus simple. Pour 4 personnes, prévoyez : 

• 400 g de girolles fraîches ;
• Un morceau d'échalote ;
• 300 g de riz à risotto ;
• 10 cl de vin blanc sec ;
• 1,5 l de bouillon de légumes ;
• Sel, poivre, noix de muscade ;
• Beurre, huile d'olive ;
• 100 g de parmesan ou pecorino ;
• De l'ail ou du persil.

Puis ensuite, il vous suffit de suivre ces quelques indications : 

• Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Faire cuire et remuer l'ail et les champignons dans le beurre fondu pendant trois minutes, en veillant à faire légèrement dorer les champignons. Mettre de côté.
• Pendant ce temps, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Incorporer le riz et faire cuire pendant 1 à 2 minutes.
• Ajouter lentement le bouillon de légumes, 1/2 tasse à la fois, en remuant fréquemment et en laissant tout le liquide être absorbé avant d'ajouter plus de bouillon. 
• Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit tendre à souhait.
• Incorporer le mélange de champignons et faire chauffer pendant environ 1 minute.
• Incorporer le fromage et assaisonner de sel et de poivre selon vos goûts.

Les bienfaits de la girolles à retenir 

La girolle est l’une des grandes stars des champignons comestibles. Vous pouvez la trouver dans les plus grands restaurants gastronomiques en raison de son goût si subtil. 

Ce champignon possède aussi de grandes qualités nutritionnelles. Il est notamment riche en vitamine A et D. Il est également une source intéressante de vitamine B et C. Enfin, il possède des principes actifs à l’action antioxydante. 

Malgré l’ensemble de ces qualités, vous ne pouvez pas encore trouver ce champignon sous la forme de complément alimentaire. Peut-être que nous verrons dans le futur des compléments à base de girolles ?

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Sources et références : 

Mohammad Ali, Ebrahimzadeh, Yaghoub Safdari, Masoumeh Khalili, 2015,  Antioxidant Activity of Different Fractions of Methanolic Extract of the Golden Chanterelle Mushroom Cantharellus cibarius (Higher Basidiomycetes) from Iran

Marta K Lemieszek, Fernando M Nunes, Claudia Cardoso, Guilhermina Marques, Wojciech Rzeski, 2019, Neuroprotective properties of Cantharellus cibarius polysaccharide fractions in different in vitro models of neurodegeneration

Alain Tardif, 2021, Traité de mycothérapie