Cèpe de bordeaux : bienfaits du roi des champignons

Je me souviens de mes premières cueillettes aux cèpes de bordeaux.

C’était avec mon papa dans la forêt familiale. Nous partions le matin avec un panier d’osier à la main. Puis nous rentrions le midi avec des cèpes, des coulemelles et parfois des girolles. Mon moment préféré était lors du déjeuner. Nous mangions les champignons en omelette, préparés à l'ail et au persil. 

Et vous ? Vous rappelez-vous de vos premières cueillettes aux cèpes ? 

Le cèpe de bordeaux est l’un de ces trésors de la nature recherché dans toutes les forêts d’Europe. Les amateurs de champignons l’apprécient pour son goût unique de noisette et de terre. Il réhausse immédiatement le goût de votre plat tout en vous apportant des nutriments très précieux pour l'organisme. Car en plus de ses qualités gustatives, le cèpe de bordeaux est aussi riche en fer, et antioxydants. Également bien doté en fibres, il s’adapte parfaitement à une alimentation végétarienne ou végétalienne. 

Je vous propose dans cet article de faire le point sur les bienfaits du cèpe de bordeaux. 

Qu’est-ce que le cèpe de bordeaux ? 

Le cèpe de bordeaux est un champignon de la famille des bolets. Également connu sous le nom scientifique de boletus edulis, le cèpe de bordeaux est un excellent champignon comestible. 

Doté de qualités gustatives remarquables, il est probablement le champignon le plus utilisé dans les recettes de cuisine. 

A la fois riche en protéines, vitamines et minéraux, le cèpe de bordeaux est aussi réputé pour ses qualités nutritionnelles. 

D’autre part, la forte teneur en fibres de ce champignon en fait un bon allié minceur. C’est pourquoi vous le trouverez dans un grand nombre de recettes pour régimes amincissants.

Enfin le cèpe de bordeaux possède des propriétés médicinales. Il s’utilise en mycothérapie pour ses propriétés antivirales, antimicrobiennes et immunostimulantes. Toutefois, il reste bien moins connu dans cette catégorie que les champignons japonais.

Composition nutritionnelle 

• Protéines : une vingtaine d'acides aminés essentiels et non essentiels dont du glutamine de l'alanine et de la lysine.
• De nombreux minéraux et oligo-éléments dont du calcium, du magnésium, du potassium, du phosphore, du cuivre, du fer, du manganèse, du germanium et du sélénium.
• Antioxydants : le bêta-carotène, l’acide ascorbique et le lycopène.
• De nombreuses vitamines du groupe B et vitamine D.
• Ergostérol.

Propriétés des cèpes de bordeaux

Source d’antioxydants 

Le cèpe de bordeaux est particulièrement riche en antioxydants, dont l’action consiste à neutraliser les radicaux libres afin protéger nos cellules du stress oxydatif.

Selon cette étude menée par une équipe de chercheurs polonais, le boletus edulis est riche en trois types d’antioxydants : le bêta-carotène, l’acide ascorbique et le lycopène.

Le cèpe de bordeau est aussi le champignon le plus riche en germanium et sélénium, deux oligo-éléments qui confèrent à cette espèce des propriétés antivirales et immunostimulantes importantes. 

De plus, le cèpe est également l’aliment le plus riche en ergothionine, un antioxydant aux qualités remarquables pour améliorer notre santé.

Selon cette autre étude scientifique, les antioxydants, de part leur action contre le stress oxydatif, permettent de prévenir le risque de certaines maladies telles que les troubles inflammatoires, les maladies cardiaques ainsi que certains cancers. 

Réduit l’inflammation 

Selon certaines études, le cèpe pourrait avoir des propriétés anti-inflammatoires. 

En effet, cette étude animale réalisée en 2016 a pu montrer que les polysaccharides présents dans le cèpe avaient pour effet de diminuer l’inflammation allergique dans l'asthme chez les souris.  

Antibiotique naturel 

Le cèpe contient de l’ergostérol, un précurseur biologique de la vitamine D. 

Ce stérol naturel possède une activité antimicrobienne ce qui donne à ce champignon des vertus antibiotiques. 

Renforce le système immunitaire 

Le cèpe contient aussi des lectines, une protéine végétale reconnue pour favoriser le bon fonctionnement des cellules immunitaires. 

Les lectines seraient aussi capables d'inhiber la croissance de cellules cancéreuses. 

Par ailleurs, le germanium présent dans le cèpe est un immunostimulant. En effet, il favorise la production des lymphocytes T, des cellules essentielles dans la lutte contre les cancers et virus. 

Histoire des cèpes de bordeaux

Les cèpes sont connus dans le monde entier sous différents noms. 

Les Allemands leur ont donné le nom de “Steinpilz”, ce qui signifie champignon de pierre, en raison de leur fermeté. 

Les anglais leur ont donné le nom de "penny bun" en raison de leur aspect ressemblant à un pain brioché.  

En Italie, le cèpe se nomme "porcini", ce qui se traduit par “cochon”. Cette appellation a pour origine la Rome Antique où ce champignon était désigné comme étant le champignon du porc.

Aujourd’hui dans toute l’Europe, le cèpe est la base de nombreuses recettes de pâte, de sauce, ou de soupe. Et il gagne de plus en plus en popularité dans les gastronomies des autres continents. 

Origine du nom 

Par abus de langage et pour des raisons commerciales, les cèpes de bordeaux sont parfois mélangés avec d’autres espèces de cèpes : le cèpe de pins des montagnes, le cèpe d’été, le cèpe bronzé ou le cèpe tête de nègre.

Or le cèpe de bordeaux désigne uniquement le boletus edulis, dont l'appellation est attribuée au naturaliste français Pierre Bulliard en 1782.

Le nom de cèpe de bordeaux vient quand à lui des récoltants bordelais qui approvisionnaient en champignons les halles parisiennes. 

Ce champignon gagne ensuite sa renommée grâce au savoir-faire du chef cuisinier Alcide Bonton qui le fera connaître dans toute la France.

Comment reconnaître les cèpes de bordeaux ?

Les cèpes de bordeaux s’identifient à leur chapeau de couleur brun rouge. 

Ils disposent d’une tige épaisse et blanche qui peuvent mesurer de 4 à 25 cm et même plus. 

Pour l’anecdote, en octobre 2010, un girondin découvre le plus gros cèpe jamais ramassé au monde, mesurant 42 cm de diamètre, 8 cm d’épaisseur et pesant près de 3,550 kg.

Doté d’allures imposantes, les cèpes méritent bien leur surnom de “rois des champignons”. 

Ils sont composés à l’intérieur de tubes ou pores. Ces tubes sont blancs à l’origine et prennent une couleur jaunâtre au cours du développement du champignon. 

A ne pas confondre avec les cèpes de bordeaux

Il existe un risque de confusion des cèpes de bordeaux avec d’autres espèces. Voici les espèces de cèpes à ne pas confondre avec les cèpes de bordeaux : 

• Le cèpe bronzée (boletus aereus). Aussi connue sous le nom de “cèpe à tête noire” ou “tête de négre”, cette espèce est généralement plus foncée que le cèpe de bordeau.  
• Le cèpe blanc (boletus persoonii). Cette variété de cèpes, aussi appelée “cèpe albinos” de par sa couleur blanche, est rare. Elle reste toutefois comestible. 
• Le bolet amer (tylopilus felleus). Moyennement comestible, ce faux cèpe possède une chair amère. Attention donc, car un seul cèpe de cette espèce peut gâcher votre omelette aux cèpes. Le bolet amer ou bolet de fiel s’identifie par son pied de couleur plus foncée que le cèpe de bordeau. 

Où poussent les cèpes de bordeaux ?

Le cèpe de bordeaux est très répandu dans tout l’hémisphère Nord.

Il pousse habituellement dans les plaines ou en montagne. 

Il apprécie particulièrement la compagnie de bois feuillus tels que les hêtres, les chênes, les châtaigniers, les sapins, les épicéas ou les pins sylvestres. 

Le cèpe se développe dans une relation symbiotique avec ces arbres. En effet, il s'enroule autour des racines de l'arbre sous terre pour ensuite ressortir lors de la fructification du champignon. 

La saison idéale pour le cueillir est l’automne ou dès l’été dans les régions montagneuses. 

Comment les consommer ? 

Le cèpe se consomme habituellement frais ou séché. Il est souvent recommandé de le cueillir ou de l'acheter quand il est jeune afin de conserver toute sa saveur. 

Il existe de nombreux plats dans lesquels le cèpe fait des merveilles comme le risotto, ou l’omelette. Doté d’un bon goût de noisette, le cèpe peut aussi constituer la base d’une bonne sauce pour accompagner un poulet et un plat de pattes. 

Il se consomme plus rarement en complément alimentaire. Toutefois il est aussi possible de le trouver en vente sur internet en poudre, en gélule, ou sous forme buvable. 

Contre-indications et effets secondaires

La consommation de cèpes peut présenter le risque d’allergies chez certaines personnes. 

Par conséquent, en cas de réaction allergique, il convient de stopper immédiatement sa consommation et de consulter son médecin traitant. 

Par ailleurs, il est préférable d’éviter de manger les cèpes crus car ils peuvent provoquer des irritations à l’estomac. 

Lorsque les champignons sont issus d’une cueillette locale, il convient de vérifier qu'ils ne contiennent pas de vers. Si par malchance vous en trouvez, retirez la partie du cèpe autour du vers. 

Si vous êtes un habitué de la cueillette aux champignons, soyez prudent pour éviter les sites industriels, d’autoroutes ou de voies ferrées. En effet, ces zones sont souvent chargées en métaux lourds et toxines que les champignons peuvent absorber.

Toutefois, pour la plupart des gens, les cèpes peuvent être consommés entiers ou sous la forme de complément alimentaire sans risque d’effets secondaires. 

Ce qu’il faut retenir sur les cèpes de bordeaux 

Le cèpe de bordeaux est le roi des champignons. Il est apprécié dans le monde entier pour ses qualités gustatives. 

Cependant, ses propriétés thérapeutiques sont peu connues du grand public. Il reste néanmoins un champignon médicinal aux nombreux bienfaits.

En effet, le cèpe de bordeau est riche en antioxydants, ce qui lui confère notamment des propriétés immuno-stimulantes. 

De plus, il dispose également de vertus anti-inflammatoires. 

Le cèpe de bordeaux est donc un bon allié santé que l’on peut consommer frais ou cuit, en poudre, en gélule ou bien en macérat. 

Si vous appréciez les cèpes, je parie que vous aimez aussi les girolles, pas vrai ? Mais est-ce que les girolles sont bonnes pour la santé ? Je vous invite à le découvrir dans cet autre article du Café des Guerriers.

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Sources et références : 

Alain Tardif, 2014, Les champignons médicinaux, 34-35-36.

Alain Tardif, 2021, Traité de mycothérapie – Tout savoir sur les champignons médicinaux, 165-166-167-168-169-170

Jaworska G, Pogoń K, Skrzypczak A, Bernaś E, 2015, Composition and antioxidant properties of wild mushrooms Boletus edulis and Xerocomus badius prepared for consumption. 

Pham-Huy LA, He H, Pham-Huy C, 2008 Free radicals, antioxidants in disease and health. 

Wu S, Wang G, Yang R, Cui Y, 2016, Anti-inflammatory effects of Boletus edulis polysaccharide on asthma pathology.