Auricularia Judae : comment profiter des bienfaits de l’oreille de judas ?

L'oreille de judas ou Auricularia judae est un champignon médicinal chinois encore peu connu en Europe. 

Il est pourtant couramment utilisé en Asie à la fois pour ses nombreuses vertus thérapeutiques et ses qualités gustatives. 

Dans cet article, vous allez découvrir les superpouvoirs de ce champignon chinois.

Qu’est-ce que l’oreille de judas ? 

L’oreille de judas (auricularia judae) est un champignon comestible que l’on peut reconnaître facilement à sa forme étrange, ressemblant à une oreille. 

Il présente une chair lisse et gélatineuse de couleur brune qui noircit avec le temps. Son intérieur est lui ridé, doté d’une consistance tenace. 

Dépourvu de pied, il pousse habituellement sur les bois morts comme de nombreuses espèces de champignons chinois. 

Très populaire en Chine, il appartient à la pharmacopée traditionnelle où il est connu sous le nom de “Hei Mu Er”. Il s’utilise habituellement en médecine chinoise pour fortifier l’organisme et purifier le sang. Selon le spécialiste de la médecine chinoise Jean Pelissier, ce champignon est un alicament au potentiel thérapeutique très intéressant. 

En France, l’oreille de judas est surtout populaire pour son utilisation dans la cuisine asiatique où on l’utilise dans les sauces ou les soupes. On peut le rencontrer notamment dans les restaurants asiatiques sous le nom de “champignon noir chinois”. 

Origine du nom 

Le nom scientifique du champignon oreille de judas, auricularia judae, a été donné par le célèbre mycologue allemand Joseph Schröter en 1888. 

Le premier mot latin désigne la forme auriculaire du champignon. 

Et le second est une référence au personnage biblique de Judas Iscariote.

Judas est cet apôtre des Évangiles qui entraîne la mort de Jésus en le livrant aux troupes romaines de Ponce Pilat. Et suite à cette trahison, Judas se serait pendu à une branche de sureau, l’arbre sur lequel pousse le champignon.  

C’est aussi en raison de cette référence à Judas que l’on nomme ce champignon “oreille du diable”.

Où et quand récolter l’oreille de judas ? 

L’oreille de judas est une espèce très répandue en France ainsi que dans tout l’hémisphère Nord. En France et en Europe, vous pouvez en trouver tout au long de l’année. Toutefois, il pousse surtout à la saison du printemps. 

L’oreille de Judas apprécie la compagnie. Il croît habituellement en petits groupes sur les troncs, les branches ou les souches de feuillus tels que les sureaux ou les érables. 

De la même manière que le champignon chaga de Sibérie, l’oreille de judas peut avoir une activité parasite. C'est-à-dire qu’il peut parfois vivre en symbiose avec l’arbre qui l’accueille et le parasiter en se nourrissant de ses nutriments. 

Cependant le plus fréquemment, l’oreille de judas est un saprophyte. Il se nourrit des matières organiques des arbres en décompositions. 

Par conséquent, si vous partez à la cueillette aux oreilles de judas, vous aurez le plus de chance d’en trouver au printemps dans une forêt, sur le tronc d’un de arbre mort.

Peut-on manger l’oreille de judas ? 

Oui, l’oreille de judas est un excellent comestible à condition d’être cuit. 

Ce champignon a pendant longtemps été mangé cru. Or il a été découvert que sa consommation crue pourrait déclencher un syndrome qui attaque les plaquettes sanguine. 

Par conséquent, il convient de le manger cuit et en petite quantité de préférence comme la plupart des champignons.

Composition nutritionnelle  

L’oreille de judas possède une composition nutritionnelle très riche en nutriments. Il possède : 

• Des vitamines, notamment de la vitamine D ainsi que des vitamines du groupe B (vitamine B3 et B2). 
• Des minéraux et oligo-éléments, notamment du calcium, du phosphore, du potassium, du magnésium, du sélénium et du fer. 

Propriétés médicinales 

Les propriétés médicinales de l’oreille de judas proviennent à la fois de sa composition nutritionnelle riche et variée ainsi que de la présence de principes actifs naturels : les bêta-glucanes.

Antioxydant

L’oreille de judas est très riche en antioxydants. Cette activité antioxydante du champignon s’est avérée utile dans la prévention du développement de maladies neurodégénératives telles que la maladie d'alzheimer. Dans cette étude de 2013 publiée dans le "International Journal of Medicinal Mushrooms", les résultats ont montré que l’oreille de judas présentait un potentiel dans la lutte contre certaines maladies cérébrales.

Régule le système immunitaire 

Les bêta-glucanes contenus dans le champignon possèdent une activité immunostimulante. Ils renforcent l’activité des phagocytes, des cellules capables de détruire des particules étrangères nuisibles à l'organisme.

Dans cette étude de 2015 publié dans le "International Journal of Medicinal Mushrooms", les résultats ont montré que l’oreille de judas présentait un potentiel pour lutter contre la croissance de deux bactéries nuisibles pour l’homme : la escherichia coli et le staphylococcus aureus.

Soutient la fonction digestive

Les oreilles de juda ont une composition riche en bêta-glucanes aux propriétés prébiotiques. Il s’agit de fibres particulièrement bénéfiques pour la santé de notre microbiote. Les oreilles de juda appartiennent ainsi à la catégorie des aliments prébiotiques qui soutiennent le bon fonctionnement du système digestif.  

Par ailleurs, ces champignons sont aussi riches en fibres alimentaires insolubles. Ce sont des fibres qui contrairement aux fibres solubles ne se dissolvent pas dans l’eau. Au contact de l’eau elles se gonflent comme une grosse éponge ce qui a pour effet d’améliorer le transit intestinal.

L’oreille de judas dans la médecine traditionnelle

En Europe au XVI ème siecle, le médecin et botaniste allemand Charles de l'Écluse puis le botaniste John Gerard recommandent l’oreille de judas dans le traitement des maux de gorge. Ils le prescrivent sous la forme de gargarisme, mélangé à du lait ou infusé. 

En Chine, l’oreille de judas est un champignon qui s’utilise depuis des milliers d’années dans la pharmacopée chinoise. Ce champignon médicinal chinois s’utilise pour tonifier l’énergie vitale, le “Qi”.

Il est aussi considéré comme étant un tonique sanguin. En effet, il permettrait de fluidifier la circulation sanguine, constituant ainsi un traitement potentiel à l’asthénie nerveuse et la fatigue chronique. 

Enfin ce champignon s’emploie aussi dans le traitement des troubles articulaires et musculaires. 

Les champignons noir pour maigrir ? 

Selon les experts en nutrition, le champignon noir est particulièrement peu calorique (205 calories seulement pour 100 grammes), ce qui rend sa consommation appropriée à des régimes amincissants. 

Par ailleurs, riches en fibres, les champignons noirs augmentent la sensation de satiété. Ils favorisent un effet coupe-faim qui permet de limiter les fringales après le déjeuner.  

Par ailleurs, comme nous l’avons vu, ces champignons possèdent une composition riche en nutriments, notamment une grande quantité de vitamines du groupe B, essentielles au bon fonctionnement du système digestif ainsi que de la vitamine D et K. 

Toutefois, si vous avez lu sur certains sites que ces champignons permettraient de faire perdre le poids des hanches ou des cuisses, ceci est une erreur. A l’heure actuelle, il n’existe pas de régime amincissant permettant de perdre du poids de façon ciblée. 

Recette de l’oreille de judas

L'oreille de judas est un champignon très apprécié dans la cuisine asiatique. Il constitue notamment la base de nombreux plats asiatiques comme la célèbre fondue chinoise.

Doté d’une texture croquante et d’un léger goût boisé, ce champignon constitue également un parfait accompagnement aux soupes ou salades. 

Enfin, comme la plupart des champignons, vous pourrez savourer l’oreille de judas en poêlées, accompagné de légumes, ou de poulet. 

Préparation de l’oreille de judas

Tout d’abord, il est recommandé de bien nettoyer le champignon. Habituellement les oreilles de judas s’achètent sous forme séchées. 

Les champignons noirs doivent être ensuite réhydratés pour leur consommation soit une demi-heure à l’eau chaude ou bien un minimum de six heures à l’eau fraîche.

Pour une conservation optimale, il convient ensuite de les conserver au frigo à une température entre 2 et 6 ° Celsius. 

A ne pas confondre avec l’oreille de judas 

L’oreille de judas ne doit pas être confondue avec : 

• L’exidie tronquée ou exidia truncata. Ce champignon s’identifie par son aspect très gélatineux. Il n’est pas toxique mais n’est pas comestible.
• La bulgarie salissante ou bulgarie noire. Ce champignon se reconnaît par sa forme ovoïde avec une base conique. Il est également connu pour laisser des traces noires sur les mains.

Champignon noir danger : effets secondaires et contre-indications de l’oreille de judas

La consommation de l’oreille de judas ne présente pas de toxicité particulière. 

Toutefois une étude dans les années 1980 a établi qu’une consommation trop longue ou importante de champignons noirs (auricularia polytricha, une espèce proche de l’oreille de judas) présentait des risques de trouble de la fonction plaquettaire. Ce syndrome a été identifié sous le nom de “syndrome de szechwan” en référence à la province chinoise où les cas d'intoxications ont été déclaré. 

Par conséquent, en raison de cette action anticoagulante, il est recommandé aux personnes sous antiagrégants ou anticoagulants de prendre des précautions avant toute consommation du champignon. 

Conclusion 

L’oreille de judas est un champignon médicinal très réputé de la pharmacopée chinoise. Il contient notamment des polysaccharides connus pour stimuler l’immunité ainsi que divers nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Il est aussi un champignon comestible très apprécié en Chine pour ses qualités gustatives. Ce champignon noir chinois se prête à merveille à de nombreuses recettes asiatiques. Peut-être que vous vous laisserez bientôt tenter par une fondue chinoise aux champignons noirs ? Vous pourrez ensuite finir votre repas en beauté avec un délicieux café au reishi.

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Sources et références : 

Louise Bennett, Paul Sheean, Dimitrios Zabaras, Richard Head, 2013, Heat-stable components of wood ear mushroom, Auricularia polytricha (higher Basidiomycetes), inhibit in vitro activity of beta secretase

Ming Cai, Yang Lin, Yin-long Luo, Han-hua Liang, Pei-long Sun, 2015, Extraction, Antimicrobial, and Antioxidant Activities of Crude Polysaccharides from the Wood Ear Medicinal Mushroom Auricularia auricula-judae (Higher Basidiomycetes)

Alain Tardif, 2014, Les champignons médicinaux

Alain Tardif, 2021, Traité de mycothérapie – Tout savoir sur les champignons médicinaux