Amanite des césars : le champignon préféré des empereurs romains

Saurez-vous reconnaître l'amanite des césars ? Ce fameux champignon tant apprécié des empereurs romains.

Populaire depuis l'Antiquité, ce champignon rare fait partie du top 3 des meilleurs comestibles.

Vous aimeriez bien savoir où se cache ce trésor de la nature ?

Et où est-ce qu’on peut le trouver ?

Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur ce champignon.

Qu'est-ce que l'amanite des césars ?

L’amanite des césars (Amanita caesarea), ou plus communément appelée oronge, est considérée comme le roi des champignons comestibles.

L'association de son goût de noisette et de sa délicatesse font de lui un véritable met de choix. 

Ce champignon très recherché peut être consommé à la fois cru ou cuit. 

Il s’agit d’une variété de champignons européenne faisant partie de la famille des Amanitaceae. Cette famille regroupe également les amanites toxiques et mortelles telles que les amanites phalloïdes, printanières, et vireuses. Ce qui nuit parfois à la réputation de son nom. 

Par sa rareté, le prix des amanites des césars peut être assez élevé. En effet, il peut varier de 30 à 100 euros le kilo.

C’est pourquoi il est préférable de les cueillir vous-même dans les forêts. 

Attention toutefois à bien demander l’avis d’un pharmacien avant toute consommation.

Comment reconnaître un oronge ?

L’oronge possède plusieurs caractéristiques qui le différencie des autres champignons. 

Dans un premier temps, à sa naissance, l’amanite des césars prend la forme d’un œuf. Elle est recouverte d’une volve blanche qui se déchirera lors de l’éclosion. 

Lorsqu’elle grandit, elle se développe en une tige jaune et épaisse avec un chapeau lisse et arrondi. Sa taille peut varier de 5 à 15 cm pour sa tige et de 8 à 20 cm de diamètre pour son chapeau. 

D’autre part, elle est facilement reconnaissable par son chapeau de couleur orange vif. Ce dernier présente également de légères lames jaunes striées sur les bords.

Par ailleurs, une autre de ses particularités est qu’elle est ceinturée d’un anneau jaune retombant sur sa tige.

Son pied quant à lui, est encore emballé dans sa volve blanche.

Où trouver l'amanite des césars ?

L’oronge est un champignon d’automne. Vous pouvez généralement le trouver de septembre à octobre. 

Cependant, il est également possible d’en trouver de juillet à décembre dans les régions les plus chaudes (tant que les températures restent supérieures à 10 degrés).

En effet, il s’agit d’une espèce thermophile. En clair, elle affectionne tout particulièrement la chaleur. Elle est par conséquent plus répandue dans les régions du sud. Il vous sera alors très difficile d’en trouver dans les montagnes à plus de 1000 m d’altitude.

Mais avec le réchauffement climatique, elle fait maintenant son apparition dans quelques régions plus au nord, à l'Est ou même dans la région parisienne.

Si vous souhaitez partir à la cueillette d’amanite des césars, elle pousse principalement près des chênes verts, chêne-liège, châtaigniers, hêtres, noisetiers, et bouleaux. 

En revanche, il est très difficile d’en trouver près des conifères.

De plus, elle se ramasse principalement sur les terres de calcaires, silico-calcaires, ou argilo-calcaires.

Quelle est son origine ?

Depuis plus de 2000 ans, l’amanite des césars est un champignon très populaire en Italie. 

Elle tire sa racine de « Caesar-aris », le surnom des empereurs romains. 

Ce champignon était en effet très apprécié par ces derniers. 

On dit même qu’il s’agissait de leur plat préféré. 

En tout cas, Jules César en raffolait !

Lorsqu'ils partaient en campagne, les empereurs avaient même pour habitude de désigner quelqu'un en charge de la cueillette de ce champignon.Pour la petite histoire, c'est en dégustant son plat préféré d’oronges que l'empereur romain Claude fut empoisonné. Son épouse, Agrippine, aurait ajouté des amanites phalloïdes, des champignons mortels, à son plat préféré, les oronges. Cette dernière voulait que son fils Néron, né d’un précédent mariage, devienne le nouvel empereur. De plus, elle aurait comploté avec le médecin, Xénophon, pour qu’il lui donne un médicament toxique à la place d’un médicament purgatif. Ce qui fut fatal pour l’empereur.

A ne pas confondre avec l’amanite des césars

Dans la même famille des amanites, vous pouvez également retrouvez l’amanite tue-mouche, une espèce très toxique. Cette dernière est également appelée la fausse oronge. 

Pourquoi ? Tout simplement parce qu’elle peut s’apparenter visuellement à une amanite des césars. C’est pourquoi il est très important de les différencier.

L’amanite tue-mouche se distingue par la présence de verrues blanches sur son chapeau rouge vif. Cependant, avec la pluie sa couleur rouge peut se dégrader et tourner vers l’orange. 

De plus, les petites verrues blanches peuvent disparaître. C’est pourquoi il faut faire très attention. 

Pour les différencier, il vous suffit de retourner les champignons.

L’amanite des césars a les lames et le pied jaune tandis que l’amanite tue-mouche a les lames et le pied blanc.

Une autre différence mais assez légère cette fois-ci. La marge de l’oronge est striée tandis que l’amanite tue mouche a le bord du chapeau lisse.

Recette d’amanite des césars

Poêlée d’amanite des césars

• Amanite des césars
• Beurre
• Ail
• Échalote
• Persil

Préparation :

• Nettoyez vos oronges à l’aide d’un torchon propre. Ne les lavez pas à l’eau. Cela pourrait les abîmer.
• Découpez ensuite vos oronges en fines lamelles
• Faites chauffer votre poêle et faites-y fondre une noisette de beurre
• Ajoutez-y les oronges et les échalotes découpées en petits morceaux
• Faites cuire le tout à feu moyen pendant 3-4 min
• Égouttez l’excédent d’eau 
• Ajoutez ensuite l’ail, le persil et la crème fraîche
• Laissez mijotez le tout à feu doux pendant une minute
• Dégustez

Carpaccio d’amanite des césars

Ingrédients : 

• Amanite des césars
• Huile d’olive
• Citron
• Sel

Préparation :

• Nettoyez vos champignons à l’aide d’un torchon propre
• Ôtez le pied des champignons
• Découpez les chapeaux en fines lamelles
• Disposez-les dans une assiette
• Versez un filet d’huile d’olive ainsi qu’un trait de jus d’un citron
• Saupoudrez d’une poignée de fleur de sel
• Dégustez

Conclusion

Si lorsque vous vous promenez dans les bois, vous tombez sur une amanite des césars, c’est que la chance vous sourit. 

Ce champignon rare est réputé pour son excellent goût et sa délicatesse. 

Mais attention tout de même à ne pas confondre ce dernier avec l’amanite tue-mouche, une espèce de champignon toxique. 

Pensez alors à vérifier la couleur du pied et des lames.

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Bibliographie :

Amanite des césars. (2014, août 29). Pratique.fr. https://www.pratique.fr/amanite-cesars.html

Caesar’s Mushrooms. (s. d.). https://specialtyproduce.com/produce/Caesars_Mushrooms_2851.php

FULL NATURE. (2021, 29 octobre). L’amanite des Césars –  ou Oronge vraie – est considérée comme le roi des champignons. [Vidéo]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=aRTB8HszOVk

Lilo. (2011, août 23). L’amanite des Césars - Cuisine Campagne. Linda Louis. https://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2011/08/23/L-amanite-des-C%C3%A9sars

MyComestible. (2020, 1 mai). L’Amanite des Césars ou Oronge, le champignon des empereurs Romains. MyComestible. https://mycomestible.fr/champignons/oronge-ou-amanite-des-cesars/

Oronges à la crème et aux échalotes, recette de qualité. (s. d.). Epicurien.be. https://www.epicurien.be/blog/recettes/accompagnements/champignons/oronges-cremes-echalotes.asp